Speisestärke-Ersatz für Saucen und knusprige Hüllen

Mengen zum Andicken von Saucen und Füllungen

Hier geht es um Volumenverhältnisse. Miss mit gestrichenen Messlöffeln und prüfe die Konsistenz beim Garen. Eine Bratensauce darf trüb sein, eine Fruchtfüllung soll vielleicht glänzen. Wähle den Ersatz deshalb auch danach aus, wie das fertige Gericht aussehen und sich anfühlen soll.

Stehen 2 EL Maisstärke (30 ml) im Saucenrezept, nimm 4 EL Weizenmehl (60 ml) oder 2 EL Kartoffelstärke (30 ml). Rechne die Menge vor dem Anrühren um, damit du den Überblick behältst.

Was Speisestärke im Rezept macht

Maisstärke bindet Flüssigkeit beim Erhitzen und bringt wenig Eigengeschmack mit. Eine Sauce kann dadurch glänzend bleiben. Das ist bei einer klaren Sauce für ein Pfannengericht oder einer Fruchtfüllung erwünscht. Mehl bindet ebenfalls, macht die Flüssigkeit aber trüb und passt damit eher zu einer Bratensauce.

In einer trockenen Hülle hat Stärke eine andere Aufgabe: Sie hilft Hähnchen oder Tofu beim Frittieren knusprig zu werden. Die Mengen fürs Andicken sagen dir nicht, wie du eine ganze Paniermischung ersetzt. Dafür sind Kartoffelstärke oder Reismehl die besten Alternativen.

Auch in Kuchen- und Keksteigen steht manchmal Stärke neben Mehl. Bei empfindlichem Gebäck verändert ein Austausch die Textur. Das Verhältnis zum Binden einer Sauce berücksichtigt nicht, wie sich der gesamte Teig beim Backen verhält.

Stärke kalt anrühren und dann erhitzen

1. Miss den Ersatz anhand der Tabelle ab und gib ihn in ein kleines Gefäß.
2. Rühre etwas kaltes Wasser oder kalte Flüssigkeit aus dem Rezept dazu. Die Mischung soll glatt und gießfähig sein. Löse trockene Nester auf.
3. Rühre unmittelbar vor dem Zugeben noch einmal um, weil sich Stärke absetzt. Gieße die Mischung unter Rühren in die heiße Flüssigkeit.
4. Gare die Sauce, bis sie andickt. Mehl braucht ein paar Minuten länger gegen den rohen Geschmack. Kartoffelstärke gibst du erst gegen Ende dazu und vermeidest langes, kräftiges Kochen.

Prüfe die Sauce erst nach dem Andicken, bevor du mehr zugibst. Braucht sie noch Bindung, rühre eine weitere kleine Portion kalt an. Trocken eingestreute Stärke bildet in heißer Flüssigkeit leicht Klümpchen, die außen nass und innen noch pulvrig sind.

Für Milchsauce, Obst oder eine knusprige Hülle

In einer Milchsauce lässt du Pfeilwurzelstärke besser weg, weil sie schleimig werden kann. Mehl eignet sich, wenn eine trübe Sauce in Ordnung ist. Ersetzt du auch die Sahne, schau beim Sahne-Ersatz nach, wie sich beide Änderungen auf die Sauce auswirken.

Tapiokastärke passt zu Frucht-Pies, wenn eine glänzende, leicht dehnbare Füllung erwünscht ist. Pfeilwurzelstärke glänzt ebenfalls und lässt sich in Saucen ohne Milchprodukte gut einfrieren. Kartoffelstärke ist praktisch, wenn du die Sauce erst am Schluss bindest und anschließend nicht lange kochst.

Für frittierten Tofu oder Hähnchen wählst du Kartoffelstärke oder Reismehl und hältst dich an die Methode aus deinem Rezept. Wird das Gargut trocken gewendet, bleibt die Mischung trocken. Das kalte Anrühren gilt für das Binden flüssiger Saucen.

Cornstarch ist Maisstärke

In Deutschland suchst du nach Speisestärke oder Maisstärke. Lies die Zutatenliste, wenn die Packung nur Speisestärke sagt: Der Oberbegriff verrät nicht immer, aus welcher Pflanze sie stammt. Das amerikanische Cornstarch meint Maisstärke. In britischen Rezepten heißt dieselbe weiße Stärke Cornflour.

US-Corn-Flour und Cornmeal sind andere Produkte. Verlass dich beim Einkauf nicht allein auf das Wort Corn. Die Verhältnisse oben gelten nach Löffelvolumen, nicht nach gleichem Gewicht. Wenn du trockene Zutaten in Gramm brauchst, hilft der Cups-in-Gramm-Rechner mit dem Wert der jeweiligen Zutat.