Sostituto dell'amido di mais per salse e fritture

Le dosi per salse e ripieni

Queste proporzioni servono ad addensare e si riferiscono al volume. Usa cucchiai dosatori rasi e valuta la consistenza durante la cottura. Un ripieno alla frutta e un fondo per l'arrosto richiedono risultati diversi: scegli anche in base a come vuoi che appaia la preparazione.

Se la ricetta chiede 30 ml (2 cucch.) di amido di mais, usa 60 ml (4 cucch.) di farina oppure 30 ml (2 cucch.) di fecola di patate. Calcola la sostituzione prima di mescolare con il liquido freddo.

A cosa serve l'amido nella ricetta

L'amido di mais addensa i liquidi quando si scalda e dà corpo senza aggiungere molto sapore. Può lasciare una finitura lucida, utile nelle salse per saltare in padella e nei ripieni di frutta. Anche la farina addensa, ma l'aspetto più torbido si adatta meglio a un fondo di carne.

Nella copertura asciutta del pollo o del tofu, l'amido aiuta invece a formare una crosta croccante. Le proporzioni per le salse non bastano a ricalcolare un'intera miscela per friggere. Per questo uso scegli soprattutto fecola di patate o farina di riso.

L'amido compare anche negli impasti insieme alla farina. Se lo sostituisci in una torta delicata o nei biscotti, la consistenza può cambiare. Una proporzione pensata per addensare una salsa non descrive il comportamento dell'intero impasto.

Sciogli l'amido a freddo per evitare i grumi

1. Misura il sostituto con le dosi della tabella e mettilo in una ciotolina.
2. Aggiungi poca acqua fredda o un liquido freddo della ricetta. Mescola fino a ottenere un composto liscio e fluido, senza sacche di polvere asciutta.
3. Mescola ancora subito prima di usarlo, perché l'amido si deposita sul fondo. Versa nel liquido caldo continuando a girare.
4. Cuoci finché la salsa addensa. Alla farina dai un paio di minuti in più; aggiungi la fecola di patate verso la fine ed evita di farla bollire forte a lungo.

Aspetta che l'addensante abbia cotto prima di decidere se ne serve altro. Se la salsa è ancora liquida, prepara un'altra piccola dose sciolta a freddo. Spargere amido asciutto nella salsa calda forma grumi bagnati fuori e polverosi dentro.

Scegli in base a latte, frutta o crosta

Nelle salse a base di latte evita l'arrowroot, che può diventare viscido. La farina va bene se una finitura opaca non ti disturba. Se devi cambiare anche la panna, consulta i sostituti della panna per valutare l'effetto delle due modifiche insieme.

La tapioca è adatta ai ripieni di frutta quando vuoi un risultato lucido e leggermente elastico. L'arrowroot dà lucidità e regge bene il congelamento nelle salse senza latticini. La fecola di patate è utile se puoi aggiungerla alla fine senza una lunga bollitura.

Per pollo o tofu fritti usa fecola di patate o farina di riso seguendo il metodo di copertura della ricetta. Se il cibo va infarinato a secco, mantieni asciutta la miscela. Sciogliere l'amido in acqua serve per addensare un liquido.

Cornstarch significa amido di mais

L'amido bianco chiamato cornstarch nelle ricette americane corrisponde al cornflour britannico. Negli Stati Uniti corn flour e cornmeal sono prodotti diversi: la farina di mais per la polenta non sostituisce questo amido. Se il nome è poco chiaro, leggi gli ingredienti della confezione.

Le dosi della tabella confrontano volumi misurati con il cucchiaio, non pesi uguali. Per una ricetta in grammi, il convertitore da cup a grammi ti aiuta a controllare il peso dell'ingrediente scelto.