Sustituto de maicena para espesar y freír

Cantidades para salsas y rellenos

Las proporciones de esta tabla son por volumen y sirven para espesar. Mide con cucharas rasas y comprueba cómo queda la salsa al cocinar. Un relleno de fruta y una salsa para carne no necesitan el mismo acabado: elige por el plato, además de por lo que tengas en la despensa.

Si una salsa pide 30 ml de maicena (2 cdas), usa 60 ml de harina común (4 cdas) o 30 ml de fécula de patata (2 cdas). Calcula el cambio antes de mezclar con líquido para no perder la cuenta.

Qué hace la maicena en la receta

La maicena espesa al calentarse con líquido y da cuerpo sin añadir mucho sabor. Puede dejar un acabado brillante, útil en una salsa para salteados o un relleno de fruta. La harina también espesa, pero enturbia la mezcla; eso suele encajar mejor en una salsa de carne.

En un rebozado seco cumple otra función: ayuda a que el pollo frito o el tofu queden crujientes. Las proporciones para espesar no indican cómo cambiar toda una mezcla de rebozado. Para freír, las mejores alternativas son la fécula de patata y la harina de arroz.

También aparece junto a la harina en masas de repostería. Si la sustituyes en un bizcocho delicado o unas galletas, la textura puede cambiar. Una proporción pensada para salsas no explica por sí sola cómo se comporta el resto de la masa.

Disuelve en frío antes de añadir al calor

1. Mide el sustituto según la tabla y ponlo en un cuenco pequeño.
2. Añade un poco de agua fría o de otro líquido frío de la receta. Remueve hasta obtener una mezcla lisa que se pueda verter, sin bolsas de polvo seco.
3. Vuelve a remover justo antes de usarla, porque el almidón se deposita en el fondo. Viértela en el líquido caliente mientras remueves.
4. Cocina hasta que espese. La harina de trigo necesita un par de minutos más para perder el sabor crudo; la fécula de patata se añade al final y no debe hervir fuerte mucho tiempo.

Espera a que el espesante se cocine antes de decidir si necesitas más. Si falta cuerpo, prepara otra pequeña mezcla en frío. Espolvorear almidón seco sobre una salsa caliente forma grumos húmedos por fuera y secos por dentro.

Con lácteos, fruta o un rebozado crujiente

Evita el arrurruz en salsas de leche: puede quedar viscoso. La harina común sirve cuando no importa que la salsa sea opaca. Si también vas a cambiar la nata, consulta la guía de sustitutos de nata para saber qué aporta cada cambio.

La tapioca encaja en tartas de fruta si buscas un relleno brillante y algo elástico. El arrurruz da brillo y congela bien en salsas sin lácteos. La fécula de patata va bien cuando puedes espesar al final, sin una cocción larga a borbotones.

Para pollo o tofu frito, usa fécula de patata o harina de arroz y sigue el método de rebozado de tu receta. Si pide enharinar en seco, mantén seca la mezcla. Disolver en frío es el método para espesar líquidos.

Maicena, cornstarch y cornflour

El cornstarch de una receta estadounidense es la maicena: el almidón blanco del maíz. En el Reino Unido se llama cornflour. En Estados Unidos, corn flour y cornmeal son otros productos. No elijas solo porque el envase diga maíz; lee qué contiene si el nombre resulta ambiguo.

Las equivalencias de esta página son por volumen de cuchara, no por el mismo peso. Si tu receta mide ingredientes secos en gramos, el conversor de tazas a gramos ayuda a comprobar el ingrediente concreto.