Substituto de amido de milho para molhos e frituras

Proporções para molhos e recheios

Estas proporções são por volume e servem para engrossar líquidos. Use colheres medidoras rasas e observe a textura depois de cozinhar. Um molho de carne, um recheio de fruta e um molho de refogado não pedem o mesmo acabamento; escolha o substituto conforme o prato.

Se a receita pede 30 ml de amido de milho (2 col. sopa), use 60 ml de farinha de trigo (4 col. sopa) ou 30 ml de fécula de batata (2 col. sopa). Faça a conta antes de dissolver para não perder a medida.

A função do amido no prato

O amido de milho engrossa o líquido ao aquecer, dando corpo sem acrescentar muito sabor. O brilho pode fazer diferença num molho translúcido de refogado ou num recheio de fruta. Farinha de trigo também engrossa, mas deixa uma aparência turva, mais adequada a molhos opacos.

Na cobertura seca de frango ou tofu para fritar, a função muda: o amido ajuda a formar uma casquinha crocante. As proporções da tabela para engrossar não dizem como substituir toda a mistura de empanar. Para fritura, as melhores trocas são fécula de batata e farinha de arroz.

O amido também aparece junto da farinha em bolos e biscoitos. Se a receita for delicada, espere uma mudança de textura. Uma equivalência de espessante não leva em conta o comportamento da massa inteira.

Dissolva antes de levar à panela

1. Meça o substituto conforme a tabela e coloque numa tigela pequena ou num copo.
2. Junte um pouco de água fria ou outro líquido frio da receita. Mexa até ficar liso e fluido, desfazendo qualquer parte seca.
3. Mexa de novo logo antes de usar, porque o amido se deposita no fundo. Despeje no líquido quente enquanto mexe.
4. Cozinhe até engrossar. Dê mais alguns minutos à farinha de trigo para tirar o gosto cru; acrescente a fécula de batata perto do fim e evite fervura forte prolongada.

Espere o espessante cozinhar antes de decidir se precisa de mais. Se ainda faltar corpo, dissolva outra pequena porção em líquido frio. Polvilhar amido seco no molho quente forma grumos úmidos por fora e secos por dentro.

Escolha conforme o leite, a fruta ou a fritura

Evite araruta em molhos à base de leite porque pode ficar viscosa. Farinha de trigo funciona quando o acabamento opaco não incomoda. Se você também vai trocar o creme, veja os substitutos de creme de leite para entender o efeito das duas mudanças.

Amido de tapioca combina com tortas de fruta quando um recheio brilhante e levemente elástico faz sentido. Araruta dá brilho e congela bem em molhos sem laticínios. Fécula de batata ajuda quando você pode engrossar no fim, sem deixar ferver forte por muito tempo.

Para tofu ou frango frito, use fécula de batata ou farinha de arroz e siga o método de empanar da receita. Mantenha a cobertura seca se esse for o preparo indicado. Dissolver em líquido frio é uma técnica para engrossar molhos.

Cornstarch é amido de milho

O cornflour britânico é o amido branco chamado cornstarch nas receitas americanas. Nos Estados Unidos, corn flour e cornmeal são outros produtos. Não escolha só pela palavra corn: confira os ingredientes da embalagem se o nome deixar dúvida.

As proporções desta página usam volume de colher, sem equivalência direta entre pesos. Se a receita mede os secos em gramas, o conversor de xícara em gramas ajuda a conferir o ingrediente que você está medindo.