Remplacer la crème liquide selon le plat

Choisis selon le rôle de la crème

La crème apporte du gras et de la consistance à une soupe, adoucit une sauce et enrichit une pâte à gâteau. Fouettée, elle retient aussi de l'air. Une solution qui épaissit une sauce peut donc rester liquide sous le fouet. La heavy cream américaine contient au moins 36 % de matière grasse. Pour monter, une crème laitière doit généralement en contenir environ 30 % ou plus.

Si tu as du half-and-half américain, ajoute environ 28 g de beurre fondu (2 c. à s.) pour 240 ml (1 cup). Cela donne un peu plus de mélange : mesure la quantité nécessaire après l'avoir préparé. Il convient à la cuisson et ne devient pas une crème à fouetter.

Mélange le lait et le beurre pour la cuisson

Fais fondre le beurre doucement, laisse-le tiédir et incorpore-le au lait en fouettant. Dans une soupe ou une sauce chaude, tu peux ajouter le lait et le beurre au plat. Pour un gâteau, suis la méthode prévue pour incorporer les ingrédients liquides.

Ce mélange convient lorsque la crème apporte surtout de la richesse. Si la recette demande de fouetter la crème avant de l'incorporer à une garniture, il ne donnera pas la structure attendue. Vérifie la méthode même si la liste indique seulement heavy cream.

Choisis du lait concentré non sucré pour une sauce salée. Le lait concentré sucré est un autre produit et ajoute beaucoup de sucre au plat.

Épaissis une sauce sans ajouter beaucoup de gras

Le lait et la fécule donnent de la consistance avec moins de richesse que la crème. Délaye d'abord la fécule dans un peu de lait froid, ajoute le reste du lait, puis fais frémir jusqu'à épaississement. Verser la poudre directement dans le liquide chaud forme des grumeaux.

Choisis ce mélange si tu veux surtout épaissir : la sauce restera plus légère en bouche. Si tu n'as pas de fécule non plus, regarde les proportions pour remplacer la maïzena avant de prendre de la farine.

Le yaourt grec et le cream cheese apportent davantage de consistance et une note acidulée. Délaye-les au lait, puis incorpore-les hors du feu ou à très léger frémissement. Ils risquent de trancher si tu fais bouillir la sauce.

Cuisine végétale et garniture fouettée

Pour cuisiner sans produits laitiers, essaie une crème de noix de cajou obtenue en mixant des noix trempées, ou une préparation au soja ou à l'avoine pour la cuisine. Vérifie l'usage prévu et la présence de sucre sur l'emballage. Le goût qui convient à une sauce aux champignons ne convient pas forcément à un dessert.

Pour fouetter une garniture végétale, place une crème de coco entière au froid toute une nuit. Prélève uniquement la partie solide et laisse le liquide dans la boîte. Le goût de coco restera présent : choisis un dessert auquel il convient.

La crème à acheter en France et ailleurs

Pour une recette américaine à la heavy cream, tu as peut-être déjà l'équivalent local. En Europe, regarde le pourcentage de matière grasse, autour de 30-36 %, et l'indication d'usage pour une crème à fouetter.

Les crèmes de cuisine comme Kochsahne, panna da cucina, nata para cocinar et creme de leite de caixinha sont moins grasses, autour de 15-25 %, et ne montent pas. Au Brésil, le creme de leite de caixinha est courant pour cuisiner, avec environ 17-20 % de matière grasse. Le guide heavy cream en français détaille les différences d'étiquetage.

Quand garder une vraie crème à fouetter

Si la tenue ou le goût du dessert dépend d'une crème laitière fouettée, prends une crème adaptée à cet usage. Le lait au beurre, le lait concentré non sucré et le lait épaissi ne tiennent pas en pics. La crème de coco peut faire une garniture, mais elle change le goût et la texture du dessert.