Cream cheese: o que é e qual comprar no Brasil

O que comprar para a sua receita

Se a receita americana manda bater cream cheese para fazer cheesecake, procure uma versão firme, sem temperos. Nos Estados Unidos, é comum o bloco embrulhado em papel-alumínio, com 226 g [8 oz]. Os potes podem conter um produto mais espalhável ou aerado, que muda a consistência da sobremesa.

O padrão americano exige pelo menos 33% de gordura do leite e no máximo 55% de umidade. Esses números descrevem o cream cheese dos Estados Unidos. Para comprar no Brasil, leia a indicação de uso e confira a consistência, sem presumir que toda embalagem segue o padrão americano.

A diferença entre cream cheese e requeijão

Os dois podem ir no pão, o que facilita a confusão na hora de comprar. Cream cheese é um queijo fresco com leve acidez. O requeijão cremoso passa por cozimento e é mais fluido e salgado. Essa diferença aparece bastante numa receita doce, em que o queijo precisa dar corpo ao recheio.

Para um patê salgado, você pode gostar do requeijão e ajustar o tempero ao sabor dele. Num cheesecake, procure uma receita desenvolvida para requeijão se quiser usá-lo. A troca direta na receita americana pode deixar o recheio sem a estrutura esperada, mesmo depois de gelar.

Bloco e pote podem dar resultados diferentes

O cream cheese em bloco americano é mais firme. As versões espalháveis ou batidas de pote podem ter mais água ou ar e deixar cheesecake e cobertura moles. Isso não significa que qualquer pote vai falhar: quando não houver bloco, escolha a versão integral mais firme que você encontrar.

Para uma cobertura de cream cheese com manteiga, use o queijo em bloco frio e a manteiga macia. Depois que o açúcar entrar, bata o cream cheese por pouco tempo. Bater demais pode afinar a cobertura, então insistir na batedeira para tentar firmá-la tende a piorar o ponto.

Se a receita pede um bloco americano, confira o peso. Uma embalagem brasileira pode ter outra quantidade; usar o pote inteiro por costume muda a proporção dos ingredientes.

Mascarpone, ricota e Quark têm outros usos

Mascarpone tem mais gordura e menos acidez. Ricota tem textura granulada e menos gordura. Eles podem render sobremesas, mas um cheesecake feito com esses queijos precisa de uma receita ajustada. Bater a ricota tira parte dos grânulos, sem torná-la o mesmo ingrediente.

Quark tem mais umidade e muito menos gordura. O Käsekuchen alemão é pensado para ele; o cheesecake americano costuma depender de Frischkäse. Se o produto for cottage, veja o que é queijo cottage antes de usá-lo numa receita que pede cream cheese.

Sour cream é outro ingrediente que aparece em sobremesas americanas. Embora seja ácido e cremoso, ele tem uma função diferente. Confira o guia de sour cream e creme azedo quando esse nome estiver na lista.

Escolha o substituto pelo uso

• Para pastas e molhos frios, labneh ou iogurte grego bem escorrido dão corpo e acidez. O sabor e a consistência mudam.
• Para cobertura, mascarpone com um pouco de limão é uma opção. Ele é mais gorduroso e menos ácido que cream cheese.
• Para cheesecake, não há uma troca muito próxima. Use uma receita própria para ricota ou Quark em vez de manter todas as quantidades da versão americana.

Quando a lista também pede heavy cream, mantenha os dois ingredientes separados na compra. O creme de leite equivalente ao heavy cream não substitui o queijo que sustenta o recheio.