Sour cream: o que é e como substituir no Brasil

O que comprar onde você mora

O sour cream americano tem pelo menos 18% de gordura do leite. A fermentação dá acidez e engrossa o creme. Para uma colherada sobre tacos ou batata assada, a consistência precisa ficar no lugar; para incorporar numa massa de bolo, a acidez também participa da receita.

Não escolha só pela espessura aparente no pote. Um creme pode ser grosso quando está gelado e separar ao ferver. Na Alemanha, saure Sahne tem pelo menos 10% de gordura e é mais leve e fluida que Schmand, apesar de os nomes sugerirem uma função parecida.

Como adaptar com creme de leite e limão

1. Coloque 1 caixinha de creme de leite numa tigela.
2. Acrescente cerca de 15 ml de suco de limão [1 tbsp] e mexa até incorporar.
3. Espere cerca de 10 minutos e confira a textura antes de usar no prato.

Essa é uma adaptação caseira comum no Brasil. O limão acrescenta acidez, mas a mistura não se torna um creme fermentado pelo descanso. Ela pode ficar mais fluida que o sour cream comprado. Para servir por cima de nachos ou batata, coloque aos poucos para não encharcar o prato.

A proporção é por caixinha de creme de leite, não por qualquer embalagem grande. Confira o tamanho do que você comprou. Também não espere transformar essa mistura em chantilly: para essa função, veja qual creme de leite usar no lugar de heavy cream.

Iogurte e crème fraîche: como trocar

Escolha iogurte sem açúcar e sem sabor. Num molho para tacos, o sabor ácido costuma combinar; numa cobertura de cheesecake, você vai perceber a diferença de gordura e de acidez. Crème fraîche deixa um resultado mais rico e é a opção mais estável quando o molho precisa ferver.

Creme de leite puro fornece gordura, mas não reproduz a acidez do sour cream. Buttermilk é ácido e bem mais líquido. Se ele aparece na lista, use um substituto de buttermilk em vez de tratar todos os laticínios como a mesma coisa.

Como usar no fogo sem talhar

Sour cream pode separar quando ferve, sobretudo nas versões com menos gordura. Desligue o fogo antes de misturá-lo a um prato quente. Outra opção é aquecer o creme aos poucos com uma colherada do líquido quente antes de juntá-lo à panela.

Depois de incorporar, evite levar o molho a uma fervura forte. O iogurte grego exige ainda mais cuidado porque talha com mais facilidade. Se a receita pede fervura com o creme já na panela, crème fraîche é a troca mais segura: na França, ela tem pelo menos 30% de gordura e suporta esse uso.

Para servir sobre chili ou batata assada, acrescente o creme na hora de comer. Você preserva a diferença entre o prato quente e a cobertura fria sem precisar cozinhar o sour cream junto.

O papel do sour cream em bolos e muffins

Na massa, ele fornece gordura e umidade. O ácido também reage com o bicarbonato, liberando gás que ajuda o bolo a crescer. Por isso, trocar por creme de leite puro pode mexer no crescimento, além de mudar o sabor.

Iogurte grego integral costuma funcionar na mesma quantidade na maioria dessas massas. Mantenha o fermento e o bicarbonato indicados na receita; acrescentar mais por conta própria pode deixar gosto desagradável. Quando a firmeza da cobertura ou a textura de um cheesecake for central, prefira o ingrediente pedido ou uma receita já pensada para a troca.