Buttermilch-Ersatz fürs Backen und Marinieren
Die Buttermilch fehlt, der Pancake-Teig ist schon geplant. Milch mit Zitronensaft liefert die nötige Säure; für Hähnchenmarinaden nimmst du besser verdünnten Naturjoghurt.
Kurz gesagt
Als schnellen Buttermilch-Ersatz verrührst du 240 ml Milch (1 cup) mit 15 ml Zitronensaft oder weißem Essig (1 EL). Lass die Mischung 5-10 Minuten stehen und miss danach die benötigte Menge ab. Vollmilch funktioniert am besten. Naturkefir kannst du 1:1 verwenden; geschmacklich kommt er Buttermilch am nächsten. Für eine Fried-Chicken-Marinade eignet sich Naturjoghurt, den du mit Milch verdünnst.
Die passende Mischung für dein Rezept
Die Mengen in der Tabelle ersetzen 240 ml Buttermilch (1 cup). Milch mit Säure ergibt etwas mehr, deshalb misst du nach dem Mischen die benötigte Portion ab. Verwende ungesüßte Produkte ohne Geschmack. Vanillejoghurt fällt in einer Hähnchenmarinade unangenehm auf.
| Ersatz | Für 240 ml Buttermilch (1 cup) | Geeignet für | Was sich ändert |
|---|---|---|---|
| Milch mit Zitronensaft oder weißem Essig | 240 ml Milch (1 cup) + 15 ml Säure (1 EL) | Pancakes, amerikanische Biscuits, Soda Bread | Dünnflüssiger als fermentierte Buttermilch |
| Naturjoghurt mit Milch | Etwa 180 ml Joghurt (3/4 cup) + 60 ml Milch (1/4 cup) | Gebäck und Hähnchenmarinaden | Joghurt bringt Säure mit; die Dicke variiert |
| Naturkefir | 240 ml (1 cup), im Verhältnis 1:1 | Gebäck mit säuerlichem Milchgeschmack | Geschmacklich am nächsten |
| Sauerrahm mit Milch | Etwa 180 ml Sauerrahm (3/4 cup) + 60 ml Milch (1/4 cup) | Biscuits, Muffins und Kuchen | Gehaltvoller als fettarme Buttermilch |
| Milch mit reinem Weinstein | 240 ml Milch (1 cup) + 1 3/4 TL Weinstein (etwa 9 ml) | Backen ohne Zitrone oder Essig | Liefert Säure, aber keinen fermentierten Geschmack |
| Soja- oder Haferdrink mit Säure | 240 ml Pflanzendrink (1 cup) + 15 ml Zitronensaft oder Essig (1 EL) | Backen ohne Milchprodukte | Soja flockt am besten aus; bei Hafer sieht man weniger Veränderung |
Zum Verdünnen von Naturjoghurt kannst du auch Wasser statt Milch nehmen. Rühre, bis die Mischung gut fließt. Dicke Joghurtklumpen verteilen sich im Teig schlechter. Für die Variante mit Weinstein ist reiner Weinstein gemeint, nicht fertiges Weinsteinbackpulver.
Milch und Zitronensaft vorbereiten
- Gib 240 ml Milch (1 cup) in ein Gefäß, in dem du gut rühren kannst. Vollmilch ergibt das beste Ergebnis.
- Rühre 15 ml Zitronensaft oder weißen Essig (1 EL) hinein.
- Lass die Mischung 5-10 Minuten stehen. Sie dickt leicht an und kann kleine Flocken bilden. Bei fettarmer Milch fällt das weniger auf.
- Rühre noch einmal um und miss die benötigte Menge ab. Gib sie mit den flüssigen Zutaten zum Rezept.
Warte nicht darauf, dass die Mischung so dick wie gekaufte Buttermilch wird. Leichtes Andicken reicht. Sie darf weiterhin recht milchig aussehen.
Die Säure hilft dem Teig beim Aufgehen
Buttermilch reagiert mit Natron und setzt dabei Gas frei. Das lockert Pancakes, Biscuits und Soda Bread. Ihre Säure trägt auch zu einer zarten Textur bei. Normale Milch allein nimmt dem Rezept diese Säure, selbst wenn der Teig auf den ersten Blick feucht genug aussieht.
Lass Natron und Backpulver bei einem säurehaltigen Ersatz in der angegebenen Menge. Mehr Natron gleicht einen dünneren Teig nicht aus und kann seifig schmecken. Im Ratgeber zu Natron und Backpulver findest du den Unterschied und die jeweiligen Aufgaben.
Für Fried Chicken lieber Joghurt nehmen
Für eine Buttermilchmarinade für Hähnchen ist mit Milch verdünnter Naturjoghurt der beste Ersatz. Beginne mit den Mengen aus der Tabelle. Die Marinade soll das Fleisch überziehen und alle Stellen erreichen, ohne in dicken Klumpen darauf zu sitzen.
Übernimm Gewürze und Marinieranleitung aus deinem Rezept. Zitronenmilch bringt zwar Säure in einen Backteig, gibt einer Marinade aber weniger Substanz als Joghurt. Gerade hier lohnt es sich, den Ersatz nach seiner Aufgabe auszuwählen.
Buttermilk heißt bei uns Buttermilch
In Deutschland findest du Buttermilch im Kühlregal jedes Supermarkts. Für ein amerikanisches Rezept kannst du diese nehmen. Moderne US-Buttermilk ist fermentierte, fettarme Milch. Trotz des Namens ist damit gewöhnlich nicht die Flüssigkeit gemeint, die beim Buttern übrig bleibt. Die folgenden Produkte kommen ihr nahe.
| Land | Bezeichnung und Verfügbarkeit |
|---|---|
| Deutschland | Buttermilch, üblich im Kühlregal |
| USA | Buttermilk, heute meist fermentierte fettarme Milch |
| Frankreich | babeurre oder lait ribot |
| Italien | latticello, teils schwer zu finden |
| Indonesien | Buttermilk ist schwer zu finden; selbst mischen kann praktischer sein |
In einem kalten Dressing oder Getränk, bei dem Buttermilch den Geschmack bestimmt, fällt Zitronenmilch stärker auf. Nimm dann lieber Buttermilch oder Naturkefir. Falls im Rezept außerdem Sahne fehlt, findest du dafür einen eigenen Sahne-Ersatz.
Fragen
Kann ich Buttermilch durch normale Milch ersetzen?
Gib Säure dazu, besonders wenn Natron im Rezept steht. Für 240 ml Milch (1 cup) brauchst du 15 ml Zitronensaft oder weißen Essig (1 EL), danach 5-10 Minuten stehen lassen.
Ist Zitrone oder Essig als Buttermilch-Ersatz besser?
Beides funktioniert im gleichen Verhältnis. Nimm weißen Essig, wenn du ihn da hast; Zitronensaft passt ebenfalls zu Pancakes und anderem Gebäck.
Kann Joghurt Buttermilch ersetzen?
Ja. Verdünne etwa 180 ml Naturjoghurt (3/4 cup) mit 60 ml Milch oder Wasser (1/4 cup). Das ergibt die Menge für einen Cup Buttermilch und eignet sich auch für Hähnchenmarinaden.
Wie ersetze ich Buttermilch ohne Milchprodukte?
Mische 240 ml ungesüßten Soja- oder Haferdrink (1 cup) mit 15 ml Zitronensaft oder Essig (1 EL). Soja flockt am besten aus.
Kann ich Sauerrahm statt Buttermilch verwenden?
Zum Backen geht das: Mische etwa 180 ml Sauerrahm (3/4 cup) mit 60 ml Milch (1/4 cup) pro Cup Buttermilch. Das Ergebnis wird gehaltvoller.
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