Sostituto del latticello per dolci e marinature
La ricetta dice buttermilk e al supermercato non trovi il latticello. Per i pancake bastano latte e limone; per marinare il pollo conviene lo yogurt diluito.
In breve
Un sostituto rapido del latticello si prepara con 240 ml (1 cup) di latte e 15 ml (1 cucch.) di succo di limone o aceto bianco. Mescola, lascia riposare 5-10 minuti e misura la dose richiesta dalla ricetta. Il latte intero dà il risultato migliore. Il kefir bianco, usato in rapporto 1:1, si avvicina di più al gusto originale; per marinare il pollo scegli yogurt bianco diluito con latte.
Le dosi per sostituire il latticello
Le quantità in tabella sostituiscono 240 ml (1 cup) di latticello. Latte e limone ne producono un po' di più: misura quanto serve dopo averli mescolati. Scegli prodotti bianchi e non zuccherati. Uno yogurt alla vaniglia si sentirebbe parecchio nella marinatura del pollo.
| Sostituto | Dose per 240 ml (1 cup) di latticello | Quando usarlo | Cosa cambia |
|---|---|---|---|
| Latte e limone o aceto bianco | 240 ml (1 cup) di latte + 15 ml (1 cucch.) di succo o aceto | Pancake, biscuits americani e soda bread | Più liquido del latticello fermentato |
| Yogurt bianco e latte | Circa 180 ml (3/4 cup) di yogurt + 60 ml (1/4 cup) di latte | Dolci e marinature del pollo | Gusto acidulo dello yogurt; densità variabile |
| Kefir bianco | 240 ml (1 cup), rapporto 1:1 | Impasti in cui vuoi il gusto del latte fermentato | Il più vicino al sapore originale |
| Panna acida e latte | Circa 180 ml (3/4 cup) di panna acida + 60 ml (1/4 cup) di latte | Biscuits, muffin e torte | Più ricco del latticello magro |
| Latte e cremor tartaro | 240 ml (1 cup) di latte + 1 3/4 cucchiaini, circa 9 ml, di cremor tartaro | Dolci quando mancano limone e aceto | Acidità senza il gusto fermentato |
| Bevanda di soia o avena e limone | 240 ml (1 cup) di bevanda + 15 ml (1 cucch.) di limone o aceto | Impasti senza latticini | La soia coagula meglio; nell'avena il cambiamento è meno visibile |
Per diluire lo yogurt puoi usare acqua al posto del latte. Mescola fino a renderlo abbastanza fluido da versare: grossi grumi di yogurt denso si distribuiscono male nell'impasto.
Preparare latte e limone
- Versa 240 ml (1 cup) di latte in una caraffa abbastanza capiente da poter mescolare. Il latte intero funziona meglio.
- Aggiungi 15 ml (1 cucch.) di succo di limone o aceto bianco e mescola.
- Aspetta 5-10 minuti. Il latte dovrebbe addensarsi leggermente e può formare piccoli grumi. Con il latte a ridotto contenuto di grassi la coagulazione si vede meno.
- Mescola di nuovo, misura la dose richiesta e aggiungila insieme agli ingredienti liquidi della ricetta.
Non aspettarti la densità del latticello fermentato. Basta un leggero addensamento: il composto resterà piuttosto liquido.
L'acidità serve anche a far crescere l'impasto
L'acido del latticello reagisce con il bicarbonato e libera il gas che fa crescere pancake, biscuits e soda bread. Aiuta anche a rendere più tenera la preparazione. Usare latte da solo elimina una parte acida su cui la ricetta potrebbe contare, anche se l'impasto sembra abbastanza umido.
Con un sostituto acido mantieni le dosi originali di bicarbonato e lievito per dolci. Aggiungere bicarbonato perché l'impasto sembra più liquido può lasciare un sapore di sapone. La guida a bicarbonato e lievito per dolci spiega la differenza.
Per il pollo fritto, meglio lo yogurt
Lo yogurt bianco diluito con latte è il sostituto più adatto alla marinatura del pollo nel latticello. Parti dalle quantità della tabella e mescola bene. Deve rivestire la carne e raggiungere tutta la superficie senza restare in mucchietti densi.
Per condimenti e tempi di marinatura segui la tua ricetta. Latte e limone danno l'acidità utile in un impasto, ma nella marinatura non hanno lo stesso corpo dello yogurt.
Latticello in Italia e nomi all'estero
In Italia cerca il latticello, anche se non è facile da trovare. Il buttermilk americano moderno è latte magro fermentato; è diverso dal liquido che rimane dopo aver fatto il burro. Per seguire una ricetta US, il riferimento è quello fermentato.
| Paese | Nome e disponibilità |
|---|---|
| Italia | Latticello, non sempre facile da trovare |
| Stati Uniti | Buttermilk, oggi normalmente latte magro fermentato |
| Germania | Buttermilch, presente nel banco frigo di ogni supermercato |
| Francia | Babeurre o lait ribot |
| Indonesia | Buttermilk difficile da trovare; può convenire preparare un sostituto |
In una bevanda o in un condimento freddo dove il latticello è il sapore principale, il latte al limone si sente diverso. Scegli latticello fermentato o kefir bianco se vuoi conservare quel gusto acidulo. Se ti manca invece la panna, consulta i sostituti della panna.
Domande
Posso usare latte normale al posto del latticello?
Aggiungi prima un acido, soprattutto se la ricetta contiene bicarbonato. Usa 15 ml (1 cucch.) di limone o aceto bianco per 240 ml (1 cup) di latte e aspetta 5-10 minuti.
Per il latticello fatto in casa è meglio limone o aceto?
Funzionano entrambi nelle stesse dosi. Usa aceto bianco se lo hai già; anche il limone va bene per pancake e altri impasti.
Lo yogurt può sostituire il latticello?
Sì: diluisci circa 180 ml (3/4 cup) di yogurt bianco con 60 ml (1/4 cup) di latte o acqua. È anche la scelta migliore per marinare il pollo fritto.
Come preparo un sostituto senza latticini?
Mescola 240 ml (1 cup) di bevanda di soia o avena con 15 ml (1 cucch.) di limone o aceto. La soia coagula meglio; scegli una versione senza zucchero.
Posso usare la panna acida?
Sì, negli impasti: circa 180 ml (3/4 cup) di panna acida e 60 ml (1/4 cup) di latte per ogni cup di latticello. Il risultato sarà più ricco.
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