Ei-Ersatz beim Backen: Was zu deinem Teig passt

Diese Mengen ersetzen ein Ei

Ein großes Ei ohne Schale wiegt etwa 50 g und entspricht ungefähr 45 ml (3 EL). Die Ersatzmengen müssen nicht dasselbe Gewicht oder Volumen haben. Jede Zutat erfüllt nur einen Teil dessen, was ein Ei leistet. Wähle deshalb nach der gewünschten Konsistenz.

Für zwei Eier in einem Muffinrezept verdoppelt sich die Apfelmusmenge auf etwa 120 g (1/2 cup). Die Muffins werden dichter. Übertrage diese Rechnung nicht beliebig auf einen Biskuit mit vielen Eiern. Je mehr Eier du ersetzt, desto stärker verändert sich der gesamte Teig.

Die Aufgabe des Eis erkennen

Eier verbinden Zutaten, liefern Feuchtigkeit und Fett oder halten Luft für einen lockeren Kuchen. Sollst du Eier dick und schaumig schlagen, braucht das Rezept etwas anderes als ein Cookieteig, in den du das Ei nur einrührst. Auch ein Ei zum Bestreichen hat eine eigene Aufgabe.

Leinsamengel hilft, eine Mischung zusammenzuhalten. Apfelmus passt zu saftigen Muffins und Brownies. Die luftige Struktur von Eischnee liefern beide nicht. Werden Eier getrennt und aufgeschlagen, such dir ein erprobtes Rezept mit der gewünschten Alternative.

Lass Natron und Backpulver in der angegebenen Menge. Mehr Triebmittel ersetzt weder Bindung noch Struktur eines Eis. Der Ratgeber Natron oder Backpulver erklärt ihre Aufgaben.

Leinsamen- oder Chia-Ei vor dem Teig anrühren

1. Verrühre für ein Leinsamen-Ei 1 EL gemahlene Leinsamen (15 ml) mit 45 ml Wasser (3 EL). Verwende gemahlene Samen, damit sich ein bindendes Gel bildet.
2. Lass die Mischung 5-10 Minuten quellen und rühre nochmals um. Gib sie an der Stelle dazu, an der das Ei ins Rezept käme.
3. Für ein Chia-Ei nimmst du stattdessen 1 EL Chiasamen (15 ml) mit 45 ml Wasser (3 EL). Lass sie vor der Verwendung 10-15 Minuten andicken.

Rühre das Gel an, bevor du mit dem Teig beginnst. Dann musst du nicht mit halb gemischten Zutaten warten. Leinsamen schmecken nussig und machen die Krume dichter. In Haferkeksen passt das eher als in einem feinen, hellen Biskuit.

Aquafaba als Ersatz für Eischnee

Aquafaba ist die Flüssigkeit, die du aus einer Dose Kichererbsen abgießt. Sie lässt sich für Baiser ähnlich wie Eiweiß aufschlagen. Pro Eiweiß nimmst du 30 ml (2 EL). Die 45 ml (3 EL) aus der Tabelle gelten dagegen für ein ganzes Ei.

Halte dich beim Aufschlagen und Backen an ein Aquafaba-Baiser-Rezept. Dass die Flüssigkeit schaumig wird, macht sie noch nicht zum direkten Ersatz in jedem Kuchen. Gerade Eigelb trägt auch Fett und andere Eigenschaften bei.

Die Zutaten im deutschen Rezept zuordnen

Hinter Ground Flaxseed stehen gemahlene Leinsamen, Applesauce meint Apfelmus. Du brauchst für diese Varianten kein Produkt mit der Aufschrift Ei-Ersatz. Bei Apfelmus achtest du auf eine ungesüßte Version. Für Aquafaba hebst du die Flüssigkeit aus der Kichererbsendose auf.

Fertige Ei-Ersatzprodukte unterscheiden sich. Folge der jeweiligen Packung, statt anzunehmen, dass immer derselbe Löffel voll ein Ei ersetzt. Leinsamen, Chia, Apfelmus, Banane und Aquafaba sind Optionen fürs vegane Backen. Joghurt und Buttermilch enthalten Milchprodukte. Prüfe bei Fertigprodukten die Zutatenliste.

Bei diesen Rezepten stößt der Austausch an Grenzen

Soufflé, Eiercreme beziehungsweise Custard, Quiche und Angel Food Cake beruhen auf Eiern. Such dafür ein Rezept, das ohne Eier entwickelt wurde. Die Tabelle erklärt auch keinen Ersatz für Ei zum Bestreichen: Ein glänzender Überzug hat eine andere Aufgabe als Bindung im Teig.

Brauchst du wegen einer kleineren Teigmenge nur ein halbes Ei, verquirle es und wiege die Hälfte ab, etwa 25 g. Beim Rest hilft der Rezeptrechner. Für herzhafte Bindung, etwa in Gemüsebratlingen oder Fleischbällchen, können ein Leinsamen-Ei, Semmelbrösel mit etwas Milch oder ein Löffel Kartoffelpüree passen.