Bicarbonato o levadura química: cuál usar
Baking soda es bicarbonato; baking powder es levadura química o polvo para hornear. Se parecen en la cuchara, pero necesitan condiciones distintas para hacer subir la masa.
Respuesta rápida
Elegir bicarbonato o levadura química depende de la acidez de la receta. El bicarbonato sódico necesita un ingrediente ácido, como limón o suero de mantequilla, para liberar gas. La levadura química, o polvo para hornear, ya lleva un ácido seco y almidón: actúa con humedad y calor. El bicarbonato es unas 3-4 veces más potente; cambiarlos cucharada por cucharada altera la subida, el sabor y el dorado.
Qué contiene cada uno y cómo actúa
| Característica | Bicarbonato, baking soda | Levadura química, baking powder |
|---|---|---|
| Composición | Bicarbonato sódico puro | Bicarbonato, un ácido seco y almidón |
| Qué inicia la reacción | Humedad y un ácido de la receta | Humedad; la mayoría de los productos estadounidenses reaccionan otra vez con el calor del horno |
| Potencia relativa | Unas 3-4 veces más potente que la levadura química | La receta necesita una cantidad mayor |
| Qué ocurre si te pasas | Sabor a jabón o metálico y demasiado dorado | Puede cambiar el sabor y cuánto sube la masa |
Ambos liberan dióxido de carbono, que forma burbujas en la masa. La mayoría del baking powder estadounidense es de doble acción: reacciona al humedecerse y vuelve a hacerlo en el horno. No necesita que añadas limón o yogur solo para activarlo.
Cómo sustituirlos teniendo en cuenta el ácido
Si no tienes levadura química, el bicarbonato solo no da el mismo resultado. El cremor tártaro aporta el ácido en la mezcla de abajo. Mide ambos polvos por separado e incorpóralos con los ingredientes secos. Una vez mezclada la masa, llévala al horno sin dejarla esperando.
| Lo que falta | Sustitución | Qué esperar |
|---|---|---|
| 4,9 ml de levadura química (1 cdta) | Unos 1,2 ml de bicarbonato (1/4 cdta) + unos 2,5 ml de cremor tártaro (1/2 cdta) | El cremor tártaro aporta ácido; mezcla y hornea enseguida |
| 4,9 ml de bicarbonato (1 cdta) | Unos 14,8 ml de levadura química (3 cdtas) | Puede cambiar el sabor y dorarse menos |
El segundo cambio sirve como recurso si falta bicarbonato. Introduce el ácido de la levadura química en una receta pensada para bicarbonato, de modo que modifica el equilibrio. Si necesitas que un bizcocho salga con una textura concreta, conviene usar el ingrediente indicado o elegir otra receta.
Conserva los ingredientes ácidos de la receta
El suero de mantequilla, el yogur y el limón reaccionan con el bicarbonato. El azúcar moreno, el cacao natural y la miel también pueden aportar ácido. Cambiarlos puede alterar cuánto bicarbonato reacciona y cuánto queda en el resultado final.
Si sustituyes el buttermilk por leche sola, pierdes parte de esa acidez. Elige un sustituto ácido del suero de mantequilla. Si también cambias el huevo, resuélvelo según su función: un sustituto de huevo tiene que encajar con esa masa.
Algunas recetas llevan los dos impulsores. El bicarbonato reacciona con los ingredientes ácidos y afecta al dorado; la levadura química ayuda a que la masa suba más. Conserva ambas cantidades salvo que sigas una variación probada.
Los nombres en España y otros países
| País | Baking soda | Baking powder |
|---|---|---|
| España | Bicarbonato sódico | Levadura química |
| Latinoamérica | Bicarbonato sódico o de sodio | Polvo de hornear, también llamado polvo para hornear |
| Reino Unido | Bicarbonate of soda, abreviado bicarb | Baking powder |
| Alemania | Natron | Backpulver |
| Francia | Bicarbonate de soude, etiquetado alimentaire | Levure chimique |
| Italia | Bicarbonato di sodio | Lievito per dolci, a menudo con sabor a vainilla |
| Indonesia | Soda kue o baking soda | Baking powder |
| Brasil | Bicarbonato de sódio | Fermento químico em pó |
En Alemania, el Backpulver suele venderse en sobres de unos 15 g (aproximadamente 1/2 oz), calculados para 500 g de harina (unas 1,1 lb). Lee las instrucciones: un sobre no es una medida universal y una receta de otro país puede contar con otra cantidad.
La levadura de panadería es otro ingrediente. Se llama Hefe en alemán, levure de boulanger en francés, lievito di birra en italiano y fermento biológico en Brasil. Estos nombres no equivalen a levadura química para una masa rápida de bizcocho.
Comprueba si siguen activos antes de mezclar
Pon un poco de levadura química en agua caliente: debe burbujear. El bicarbonato se prueba con vinagre. Probarlo con agua sola puede hacerte pensar que no funciona, porque falta el ácido para la reacción.
Si el polvo no burbujea en la prueba que le corresponde, cámbialo antes de hornear. Poner más cantidad de un producto inactivo no asegura que la masa suba. Mantén los envases secos y ciérralos después de medir.
Mide con la cucharita rasa
Nivela la cuchara medidora en lugar de dejar un montículo. El bicarbonato de más puede dar sabor a jabón o metálico y dorar demasiado el exterior. Si una tanda sabe rara, revisa la cantidad y la etiqueta antes de cambiar la temperatura del horno.
Preguntas
¿Puedo usar bicarbonato en vez de levadura química?
Sí, si añades ácido: por 4,9 ml de levadura química (1 cdta), usa unos 1,2 ml de bicarbonato (1/4 cdta) y 2,5 ml de cremor tártaro (1/2 cdta). Usar la misma cantidad de bicarbonato solo no da la misma reacción.
¿Y levadura química en lugar de bicarbonato?
Usa unas 3 veces la cantidad de levadura química. Puede cambiar el sabor y dorarse menos, porque también estás cambiando el equilibrio ácido de la masa.
¿Cómo se llama el bicarbonato en el Reino Unido?
Bicarbonate of soda, a menudo abreviado bicarb. La levadura química conserva el nombre baking powder.
¿Es mejor bicarbonato o levadura química para galletas?
Usa el que indique la receta. El bicarbonato afecta al dorado y reacciona con ingredientes ácidos; la levadura química lleva su propio ácido. Cambiarlos puede modificar las galletas.
¿Por qué algunas recetas llevan los dos?
El bicarbonato reacciona con el ácido que ya tiene la receta y la levadura química aporta más gas para que suba. Juntos ayudan a conseguir la subida y el dorado previstos.
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