Bicarbonato ou fermento: qual usar na receita
Baking soda é bicarbonato de sódio; baking powder é fermento químico em pó. Os dois fazem a massa crescer, mas dependem de condições diferentes.
Resposta rápida
A escolha entre bicarbonato ou fermento depende da acidez da receita. Bicarbonato de sódio, o baking soda, precisa de um ingrediente ácido, como buttermilk ou limão, para liberar gás. Fermento químico, o baking powder, já contém ácido seco e amido, e funciona com umidade e calor. O bicarbonato é cerca de 3-4 vezes mais forte. Trocar colher por colher altera crescimento, sabor e quanto a massa doura.
Compare os dois ingredientes
| Característica | Bicarbonato de sódio | Fermento químico em pó |
|---|---|---|
| Composição | Bicarbonato de sódio puro | Bicarbonato, ácido seco e amido |
| O que inicia a reação | Umidade e um ácido da receita | Umidade; a maioria dos produtos americanos reage novamente com o calor do forno |
| Força relativa | Cerca de 3-4 vezes mais forte que o fermento químico | Use a quantidade maior indicada na receita |
| Efeito do excesso | Gosto de sabão ou metálico; doura demais | Pode alterar o sabor e o crescimento esperado |
Os dois liberam dióxido de carbono, formando bolhas na massa. A maior parte do fermento químico americano tem dupla ação: reage ao molhar e depois no forno. Você não precisa acrescentar limão ou iogurte só para ativá-lo.
Como substituir sem esquecer o ácido
Se acabou o fermento químico, bicarbonato sozinho não dá o mesmo resultado. Na troca abaixo, o cremor tártaro fornece o ácido. Meça os pós separadamente e junte aos ingredientes secos. Depois de misturar a massa, leve ao forno sem demora.
| Ingrediente que falta | Substituto | O que esperar |
|---|---|---|
| 4,9 ml de fermento químico (1 col. chá) | Cerca de 1,2 ml de bicarbonato (1/4 col. chá) + cerca de 2,5 ml de cremor tártaro (1/2 col. chá) | O cremor tártaro fornece acidez; misture e asse logo |
| 4,9 ml de bicarbonato (1 col. chá) | Cerca de 14,8 ml de fermento químico (3 col. chá) | O sabor pode mudar e a massa pode dourar menos |
Trocar bicarbonato por fermento é uma saída quando falta o ingrediente. Você acrescenta o ácido do fermento a uma receita pensada para bicarbonato, mudando o equilíbrio. Se o bolo precisa ter um resultado específico, vale comprar o ingrediente indicado ou escolher outra receita.
Mantenha os ingredientes ácidos
Buttermilk, iogurte e limão reagem com bicarbonato. Açúcar mascavo, cacau natural e mel também podem fornecer acidez. Ao mudar esses ingredientes, você pode alterar quanto bicarbonato reage e quanto sobra no preparo pronto.
Isso faz diferença ao trocar buttermilk por leite puro. O leite não fornece a mesma acidez; escolha um substituto de buttermilk ácido. Se também vai trocar o ovo, trate essa mudança à parte: um substituto de ovo precisa cumprir a função dele naquela receita.
Algumas receitas usam os dois pós. O bicarbonato reage com os ingredientes ácidos e afeta a cor; o fermento fornece mais crescimento. Preserve as duas quantidades, a menos que esteja seguindo uma variação testada.
Os nomes no Brasil e em outros países
| País | Baking soda | Baking powder |
|---|---|---|
| Brasil | Bicarbonato de sódio | Fermento químico em pó |
| Estados Unidos | Baking soda | Baking powder |
| Reino Unido | Bicarbonate of soda, também chamado bicarb | Baking powder |
| Alemanha | Natron | Backpulver |
| França | Bicarbonate de soude, com indicação alimentaire | Levure chimique |
| Espanha | Bicarbonato sódico | Levadura química; na América Latina, polvo de hornear |
| Itália | Bicarbonato di sodio | Lievito per dolci, muitas vezes com sabor de baunilha |
| Indonésia | Soda kue ou baking soda | Baking powder |
O Backpulver alemão costuma vir em sachês dosados para 500 g de farinha (cerca de 1,1 lb), com aproximadamente 15 g de fermento (cerca de 1/2 oz). Leia a embalagem. Um sachê não equivale a uma medida universal de colher; outra receita pode pressupor uma quantidade diferente.
Fermento biológico é outro ingrediente. Os nomes Hefe, levure de boulanger, levadura de panadería e lievito di birra se referem a ele. Não use no lugar do fermento químico numa massa de bolo rápido.
Teste antes de misturar a massa
Coloque um pouco de fermento químico em água quente: deve borbulhar. Para testar bicarbonato, use vinagre. Água pura não testa bem o bicarbonato, pois falta o ácido para provocar a reação.
Se o pó não borbulhar no teste adequado, substitua antes de assar. Acrescentar mais de um produto inativo não resolve o crescimento de forma confiável. Mantenha os potes secos e feche depois de medir.
Use a colher rasa
Nivele a colher medidora em vez de deixar um montinho. Bicarbonato a mais pode dar gosto de sabão ou metálico e deixar a parte de fora escura demais. Se uma fornada ficou com sabor estranho, confira a quantidade e o rótulo antes de mudar a temperatura do forno.
Perguntas
Posso usar bicarbonato no lugar de fermento químico?
Sim, com ácido: para 4,9 ml de fermento (1 col. chá), use cerca de 1,2 ml de bicarbonato (1/4 col. chá) e 2,5 ml de cremor tártaro (1/2 col. chá). Não use a mesma colherada de bicarbonato puro.
Posso usar fermento químico no lugar de bicarbonato?
Use cerca de 3 vezes a quantidade. O sabor pode mudar e o preparo pode dourar menos, porque você também altera o equilíbrio de acidez.
Como se chama baking soda no Reino Unido?
Bicarbonate of soda, muitas vezes abreviado para bicarb. Baking powder continua sendo o nome do fermento químico.
Para cookies é melhor bicarbonato ou fermento?
Use o que a receita pede. Bicarbonato reage com ácidos e afeta quanto o biscoito doura; fermento já leva ácido. A troca pode mudar o resultado.
Por que uma receita leva os dois?
O bicarbonato reage com o ácido presente nos ingredientes, enquanto o fermento químico acrescenta crescimento. Juntos, ajudam a chegar ao volume e à cor previstos pela receita.
Continue lendo
- Substitutos de ingredientesSubstituto de buttermilk para bolos e marinadasFaça um substituto de buttermilk com leite e limão ou use iogurte e kefir. Veja as proporções para massas, bolos e marinadas de frango frito.
- Ferramentas de cozinha grátisXícara em gramas: pese o ingrediente certoConverta xícara em gramas conforme o ingrediente. Veja exemplos com farinha e açúcar, medidas americanas e cuidados ao encher o medidor.
- Substitutos de ingredientesSubstituto de ovo para bolos, biscoitos e panquecasEscolha um substituto de ovo com linhaça, purê de maçã, banana, aquafaba ou iogurte. Veja a medida por ovo e os preparos em que a troca falha.