Sour cream: nata agria o crema ácida

Qué comprar según dónde vivas

En México, crema ácida es el nombre que más te orienta para una receta estadounidense. La crema mexicana más fluida y suave puede quedar bien sobre un plato, pero no siempre aporta el mismo espesor. En España, busca nata agria; si eliges una alternativa, ten en cuenta si se comerá fría, irá al horno o se mezclará con una salsa caliente.

La saure Sahne alemana tiene al menos un 10% de grasa y es más ligera y líquida. Para una salsa que deba hervir, la crème fraîche, con al menos un 30% de grasa en Francia, resiste mejor el calor. Ninguno de esos porcentajes describe todos los envases de crema que puedas encontrar: lee la etiqueta del producto elegido.

Productos parecidos que hacen otra función

La nata para montar o crema para batir no sustituye por sí sola la acidez de la sour cream. Si estás siguiendo una receta americana, la guía de heavy cream y nata para montar ayuda a identificar esa otra crema. El queso crema tampoco es la crema ácida mexicana: su consistencia y su uso en una cobertura son distintos.

Cómo sustituirla en frío y en repostería

La crème fraîche se puede usar en proporción 1:1 en la mayoría de las recetas. El yogur griego natural entero también sirve 1:1 en dips, aliños y buena parte de la repostería. Usa la misma medida que pida la receta y cuenta con un sabor más ácido y menos grasa si eliges yogur.

En bizcochos o pasteles y muffins, la sour cream aporta grasa, humedad y ácido que reacciona con el bicarbonato. Un yogur azucarado o con sabor cambia la receta; elige uno natural. Para cubrir unas patatas o papas al horno o un plato de chili, el cambio de sabor se nota directamente, así que prueba la crema antes de condimentarla.

Una taza estadounidense de sour cream pesa unos 230 g [1 cup]. Si la receta la mide en tazas, no uses el peso de una taza de leche: cada ingrediente pesa distinto.

Cómo añadirla a una salsa caliente

1. Retira la salsa del fuego antes de incorporar la nata agria o crema ácida.
2. Mezcla la crema con una cucharada del líquido caliente para templarla, si hace falta, y después incorpórala al resto.
3. Remueve y evita que vuelva a hervir. Si necesitas mantener un hervor, elige crème fraîche para esa preparación.

Las versiones con menos grasa se cortan con más facilidad. El yogur griego también es más delicado al calentarse. Añadir cualquiera de ellos a una sartén que sigue burbujeando puede dejar pequeños grumos separados del líquido, aunque al principio la salsa parezca lisa.

El límite de la nata con limón

Mezclar nata con ácido puede sacarte de un apuro, pero no reproduce una crema fermentada espesa. Una versión casera usa 240 ml de nata o crema láctea para batir [1 cup] con 15 ml de zumo o jugo de limón o vinagre [1 cucharada], y un reposo de 10-15 minutos. Espesa algo, aunque queda más líquida que la comprada.

Esa diferencia se nota en un dip que deba mantenerse sobre una cuchara. Si la receta pide buttermilk, conviene preparar un sustituto del suero de mantequilla pensado para ese ingrediente, en lugar de tratar todas las mezclas de lácteos con ácido como equivalentes.