Substituto de fermento em pó com as medidas certas

Trocas para cada colher de chá de fermento

A tabela substitui 1 colher de chá de fermento químico, uma medida de 5 ml [1 tsp]. Use colheres medidoras niveladas. A versão com cremor tártaro muda pouco o restante da receita; as opções com iogurte ou buttermilk precisam caber na quantidade de líquido da massa.

Misture o bicarbonato aos ingredientes secos e acrescente o líquido ácido junto dos ingredientes molhados. Não faça a mistura borbulhar numa tigela separada para depois juntar à massa: parte do gás que deveria ajudar o bolo a crescer vai embora antes da hora.

Se a receita não tem líquido suficiente para retirar, descarte a opção com iogurte ou buttermilk. Acrescentar esse volume sem compensar muda a consistência da massa. Para preparar o laticínio ácido, consulte os substitutos de buttermilk.

Por que bicarbonato sozinho não resolve

Fermento químico é bicarbonato de sódio misturado com ácidos em pó e um amido que ajuda a manter tudo seco. O líquido inicia a reação que libera gás. A maioria dos fermentos americanos é de dupla ação: libera gás ao molhar e novamente com o calor do forno.

Bicarbonato depende de um ácido na receita e é cerca de 3-4 vezes mais forte que fermento químico. Usar a mesma quantidade pode deixar gosto de sabão ou metálico. A página sobre bicarbonato e fermento químico explica essa diferença com mais detalhe.

Nas trocas caseiras, deixe a forma pronta e o forno preaquecido conforme a receita antes de misturar a massa. Você não tem a mesma margem para esperar que teria com um fermento de dupla ação. Mexer e deixar a tigela parada desperdiça parte do gás produzido.

O nome certo para comprar no Brasil

Fermento biológico precisa de tempo para fermentar e produz textura de pão. Colocá-lo na massa de bolo sem mudar o processo não substitui o fermento químico. Confira o nome completo na embalagem, sobretudo quando os dois são vendidos em pó.

Receitas europeias podem pedir um sachê inteiro. Os sachês costumam ter cerca de 11-16 g e ser destinados a 500 g de farinha. Isso equivale aproximadamente a 3-4 colheres de chá [3-4 tsp], mas leia o peso da embalagem; não trate qualquer sachê como uma colher.

Farinha com fermento e claras em neve

A farinha americana self-rising já contém fermento e sal. Uma medida de 125 g [1 cup] tem cerca de 1 1/2 colher de chá de fermento [1 1/2 tsp] e 1/4 de colher de chá de sal [1/4 tsp]. Ao usá-la no lugar da farinha comum, retire o fermento e o sal correspondentes da receita.

Essa é uma referência da farinha americana, não uma fórmula garantida para toda farinha com fermento brasileira. Confira a embalagem antes de trocar. O guia de farinha de trigo all-purpose ajuda a interpretar a farinha pedida em receitas americanas.

Claras em neve podem dar volume a pão de ló ou panquecas sem fermento químico, quando a receita usa essa técnica. Incorpore com delicadeza e asse em seguida. Não existe uma quantidade universal de claras que substitua a colher de fermento em qualquer bolo.

Quando vale manter o fermento da receita

Se a massa precisa descansar ou se o preparo depende de uma textura delicada, prefira o fermento indicado ou uma receita desenvolvida para outra forma de crescimento. Trocar o fermento e ainda mudar a farinha ou retirar ovos torna o resultado menos previsível.

Antes de improvisar, confira se o fermento que você tem ainda funciona. Misture 1/2 colher de chá [1/2 tsp] em algumas colheres de sopa de água quente. Se não borbulhar, está velho demais para fazer o bolo crescer. Aumentar a quantidade não corrige esse problema.