All purpose flour: o que é no Brasil

Qual farinha comprar no Brasil e fora dele

O nome all-purpose indica uma farinha para vários preparos do dia a dia. Ela aparece tanto num cookie quanto numa massa de panqueca. No pacote brasileiro, procure farinha de trigo tipo 1 e confira se há fermento adicionado. A palavra tradicional na frente, sozinha, não responde essa dúvida.

Essas são referências para escolher o pacote conforme a receita. Uma farinha voltada a pão pode se comportar de outro jeito num bolo delicado, mesmo sendo farinha de trigo branca. Quando houver indicação do uso na embalagem, aproveite essa informação.

Com fermento, para pão ou para bolo

Se você comprou farinha com fermento, não basta usá-la e acrescentar os demais ingredientes sem conferir. A receita americana pode pedir fermento químico ou bicarbonato à parte. Veja a diferença entre bicarbonato e fermento antes de tentar compensar a troca.

Amido de milho também não substitui toda a farinha de trigo de uma massa. Ele engrossa e participa da textura de alguns bolos, mas não fornece a mesma estrutura. O guia de cornstarch em português ajuda a reconhecer esse outro ingrediente.

Proteína ajuda a prever a textura

Ao misturar farinha de trigo com água e trabalhar a massa, você desenvolve glúten. A quantidade de proteína influencia a estrutura que ela consegue formar. Uma farinha mais forte do que a prevista pode deixar bolos e biscoitos mais duros e secos. Para pão, uma farinha fraca demais pode deixar a massa mais mole e difícil de modelar.

Isso não torna a farinha tipo 1 uma escolha limitada. Ela serve para muitos pães com fermento biológico, além dos preparos doces. Para uma receita que pede especificamente bread flour, porém, vale procurar uma farinha indicada para pão em vez de assumir que qualquer pacote dá o mesmo resultado.

Os números do pacote variam conforme o país

Na Alemanha, o número Type informa o teor de minerais, também chamado de cinzas. Ele não é um percentual de proteína. Na França, a classificação T segue esse mesmo princípio. Não compare o número alemão com o brasileiro como se fossem uma escala única.

Na Itália, ver 00 na frente também não garante pouca proteína. Há farinhas 00 para pizza com 12-13% de proteína. Para bolo, procure uma indicada para dolci ou confira o teor de proteína no rótulo. O uso recomendado evita comprar uma farinha forte para uma massa que precisa ficar macia.

Como medir sem compactar a farinha

Cerca de 125 g de all-purpose flour correspondem a uma xícara americana [1 cup] quando você coloca a farinha com uma colher e nivela a superfície. Mergulhar a xícara direto no saco pode acrescentar 20-30 g. Essa diferença basta para deixar uma massa mais seca do que o esperado.

1. Solte a farinha no pacote com uma colher, sem apertar.
2. Transfira para a xícara medidora aos poucos, sem bater o fundo na bancada.
3. Nivele a superfície com uma borda reta ou pese a quantidade pedida pela receita.

Se a receita traz só cups, consulte a conversão de xícaras em gramas para farinha. Use a referência da farinha, porque o peso de uma xícara muda conforme o ingrediente.