Substituto de vinagre de arroz: qual usar e quanto
Para temperar o arroz de sushi ou um molho de salada, vinagre de maçã costuma substituir o de arroz. Confira antes se a receita pede vinagre puro ou já temperado.
Resposta rápida
O substituto de vinagre de arroz mais prático é o vinagre de maçã, na mesma quantidade. Vinagre de vinho branco também funciona, com uma pitada de açúcar para suavizar. Para cada 15 ml de vinagre de arroz [1 tbsp], use 15 ml de uma dessas opções [1 tbsp]. No sushi, acrescente o açúcar e o sal do tempero; em saladas, limão também pode funcionar.
Medidas para trocar sem deixar ácido demais
| Substituto | Para 15 ml de vinagre de arroz [1 tbsp] | Onde usar | O que muda |
|---|---|---|---|
| Vinagre de maçã | 15 ml [1 tbsp] | Arroz de sushi, molhos e marinadas | Sabor mais frutado |
| Vinagre de vinho branco ou de champanhe | 15 ml [1 tbsp] e uma pitada de açúcar | Arroz de sushi e molhos | Pode ficar mais ácido |
| Suco de limão | 15 ml [1 tbsp] | Molhos para salada e marinadas | Sabor cítrico perceptível |
| Vinagre branco destilado | Cerca de 3/4 da quantidade, com um pouco de água e uma pitada de açúcar | Molhos em que o sabor mais forte não atrapalha | É mais agressivo que o de arroz |
Vinagre de arroz japonês tem acidez em torno de 4-4,5%; muitos vinagres de vinho têm cerca de 6%. Por isso, mesmo quando a troca usa o mesmo volume, o sabor pode ficar mais forte. Acrescente aos poucos quando puder provar o molho durante o preparo.
A acidez suave na receita
Feito de arroz fermentado, esse vinagre dá acidez suave a molhos, marinadas e temperos de arroz. Nos pratos salteados, ajuda a equilibrar o sabor do molho. Vinhos de arroz, como saquê e mirin, têm outra função. Veja o que é mirin e como substituir se esse for o nome na receita.
Balsâmico escurece o preparo e traz doçura e sabor fortes. Vinagre de malte e o vinagre preto chinês também mudam bastante o resultado. Prefira essas opções quando a receita já pede o sabor característico delas, em vez de usá-las como troca neutra.
Vinagre puro e temperado para sushi
O vinagre de arroz puro não tem açúcar nem sal adicionados. O temperado para sushi tem os dois. Se você usa o temperado numa receita que pede o puro, reduza o açúcar e o sal em outro ponto. Se tem o puro e precisa do temperado, acrescente esses ingredientes conforme a receita.
Uma mistura comum para arroz de sushi leva 80 ml de vinagre de arroz [1/3 cup], 2 colheres de sopa de açúcar [2 tbsp] e 1 colher de chá de sal [1 tsp] para 480 ml de arroz cru de grão curto [2 cups]. Com vinagre de maçã ou de vinho branco, o tempero funciona, mas o sabor muda.
Para sushi em que você quer o sabor mais próximo do original, vale usar o vinagre de arroz pedido. Em conservas destinadas ao armazenamento, siga uma receita própria para esse fim e a acidez indicada; a tabela de trocas de sabor não orienta conservação.
Como aparece em receitas de outros países
| País | Nome |
|---|---|
| Brasil | Vinagre de arroz |
| Portugal | Vinagre de arroz |
| Estados Unidos | Rice vinegar; seasoned rice vinegar é o temperado |
| Alemanha | Reisessig |
| França | Vinaigre de riz |
| Espanha | Vinagre de arroz |
| Itália | Aceto di riso |
| Indonésia | Cuka beras |
No Brasil, leia a composição para distinguir vinagre de arroz de tempero pronto para sushi. Ao medir, lembre que xícara indica volume: a conversão de xícaras em gramas depende do ingrediente. Arroz e vinagre medidos na mesma xícara têm pesos diferentes.
Perguntas
Posso usar vinagre de maçã no sushi?
Sim, na mesma quantidade de vinagre de arroz, com o açúcar e o sal do tempero. O sabor fica mais frutado.
Vinagre de arroz e mirin são iguais?
Não. Mirin é um vinho doce para cozinhar; vinagre de arroz fornece acidez. Não troque um pelo outro diretamente.
Dá para usar limão no lugar de vinagre de arroz?
Em molhos para salada e marinadas, use a mesma quantidade. O sabor cítrico aparece, por isso ele não é a primeira escolha para reproduzir arroz de sushi.
Vinagre temperado já tem sal?
Sim, a versão temperada para sushi tem açúcar e sal. Confira a composição antes de repetir os temperos da receita.
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