Substituto de ovo para bolos, biscoitos e panquecas

Quanto usar no lugar de um ovo

Um ovo grande sem casca pesa cerca de 50 g e ocupa aproximadamente 45 ml (3 col. sopa). Os substitutos não reproduzem todas as funções dele, então as medidas não precisam ter esse mesmo volume. Escolha pelo resultado que a receita pede.

Se o muffin leva dois ovos, a quantidade de purê de maçã passa para cerca de 120 g (1/2 cup). Espere uma massa mais densa. Não continue multiplicando essa proporção num bolo que depende de muitos ovos: a troca passa a alterar uma parte grande da massa.

Entenda a função do ovo

O ovo pode dar liga, umidade e gordura, sustentar o ar que faz um bolo crescer ou servir para pincelar a superfície. Bater ovos até ficarem espessos e espumosos tem uma função diferente de misturar um ovo à massa de biscoito. Em almôndegas e hambúrgueres vegetais, a liga costuma ser a necessidade principal.

Gel de linhaça ajuda os ingredientes a se manterem juntos. Purê de maçã combina com um muffin úmido ou um brownie. Nenhum deles faz a espuma leve da clara em neve. Se o preparo manda separar e bater os ovos, procure uma receita testada com o substituto escolhido.

Mantenha as medidas de bicarbonato e fermento químico. Acrescentar fermento não repõe a liga ou a estrutura do ovo. Consulte o guia de bicarbonato ou fermento se os nomes da receita americana deixarem dúvida.

Prepare o gel antes da massa

1. Para o gel de linhaça, misture 15 ml de linhaça moída (1 col. sopa) com 45 ml de água (3 col. sopa). A linhaça precisa estar moída para formar a liga.
2. Espere 5-10 minutos e mexa novamente. Acrescente na etapa em que entraria o ovo.
3. Para o gel de chia, misture 15 ml de sementes (1 col. sopa) com 45 ml de água (3 col. sopa). Espere 10-15 minutos para engrossar antes de usar.

Faça o gel antes de começar a massa, para não ficar esperando com os outros ingredientes já misturados. O sabor de castanhas da linhaça combina melhor com um biscoito de aveia do que com um bolo claro e delicado. O miolo tende a ficar mais denso.

Aquafaba para substituir claras

Aquafaba é o líquido que você escorre da conserva de grão-de-bico. Ela pode ser batida como clara para fazer merengue. Para cada clara, use 30 ml (2 col. sopa), em vez dos 45 ml (3 col. sopa) indicados para substituir um ovo inteiro.

Siga uma receita de merengue de aquafaba para bater e assar. O fato de o líquido formar espuma não o torna uma troca direta em qualquer bolo, principalmente quando a receita também depende das gemas.

O que procurar no mercado

No Brasil, procure pelos nomes dos ingredientes: linhaça moída, chia, purê de maçã sem açúcar e grão-de-bico em conserva. Você não precisa de um produto chamado substituto de ovo para fazer essas trocas. Para a aquafaba, guarde o líquido que normalmente descartaria.

As misturas industrializadas variam; siga as instruções da embalagem comprada onde você mora. Não suponha que uma colher sempre substitui um ovo. Linhaça, chia, maçã, banana e aquafaba são opções para receitas veganas. Iogurte e buttermilk contêm leite; confira também a composição dos produtos industrializados.

Receitas em que a troca não costuma funcionar

Suflê, creme de ovos, quiche e angel food cake têm o ovo como base. Procure uma receita desenvolvida sem ovos para esses preparos. A tabela também não orienta como substituir o ovo usado para pincelar uma massa, que tem outra função.

Se você precisa de meio ovo porque reduziu a receita, bata e use metade do peso, cerca de 25 g. O conversor de porções ajuda com os outros ingredientes. Para dar liga em salgados, podem funcionar gel de linhaça, farinha de rosca com um pouco de leite ou uma colher de purê de batata.