Sostituto delle uova da scegliere in base al dolce

Le dosi per sostituire un uovo

Un uovo grande sgusciato pesa circa 50 g e occupa circa 45 ml (3 cucch.). I sostituti non ne riproducono tutte le caratteristiche, quindi le loro dosi non corrispondono sempre allo stesso volume. Scegline uno in base alla consistenza che vuoi ottenere.

Per sostituire due uova nei muffin, la purea di mela raddoppia a circa 120 g (1/2 cup). Aspettati un muffin più compatto. Evita di continuare a moltiplicare la dose per una torta ricca di uova: a quel punto cambia una parte molto più grande dell'impasto.

Capire il ruolo dell'uovo

Le uova possono legare gli ingredienti, aggiungere umidità e grassi oppure trattenere l'aria che fa crescere un dolce. Un procedimento in cui devi montarle fino a renderle gonfie e spumose dipende da un lavoro diverso rispetto a un impasto per biscotti in cui le incorpori mescolando.

Il gel di lino aiuta un composto a stare insieme. La mela va bene in un muffin o in un brownie umido. Nessuno dei due dà la schiuma degli albumi montati. Se la ricetta chiede di separare e montare le uova, cerca una versione già provata con il sostituto scelto.

Mantieni le dosi indicate di bicarbonato e lievito per dolci. Aggiungerne altro non ricrea il potere legante o la struttura delle uova. La guida a bicarbonato e lievito chiarisce il loro ruolo negli impasti.

Preparare il gel di lino o di chia

1. Per il gel di lino, mescola 15 ml (1 cucch.) di semi di lino macinati con 45 ml (3 cucch.) d'acqua. Usa i semi macinati perché formino il legante.
2. Lascia riposare 5-10 minuti, poi mescola ancora. Incorpora il gel nel punto in cui la ricetta prevede l'uovo.
3. Per il gel di chia, usa invece 15 ml (1 cucch.) di semi di chia e 45 ml (3 cucch.) d'acqua. Aspetta 10-15 minuti prima di aggiungerlo all'impasto.

Prepara il gel prima di iniziare il dolce, così non devi aspettare con il composto già mezzo mescolato. Il lino ha un gusto che ricorda la frutta secca e dà una mollica più densa: si adatta bene a un biscotto all'avena, meno a una torta chiara e delicata.

Aquafaba al posto degli albumi montati

L'aquafaba è il liquido che scoli dai ceci in scatola. Si può montare come l'albume per fare meringhe. Per ogni albume usa 30 ml (2 cucch.), anziché i 45 ml (3 cucch.) indicati per un uovo intero.

Per montarla e cuocerla segui una ricetta di meringhe all'aquafaba. Il fatto che monti non la rende un ricambio diretto in ogni torta, soprattutto quando la preparazione dipende anche dai tuorli.

Cosa cercare quando fai la spesa

In Italia puoi cercare semi di lino macinati, semi di chia e purea di mela senza zucchero. Nelle ricette americane li trovi come flax egg, chia egg e unsweetened applesauce. Per l'aquafaba conserva il liquido dei ceci in scatola che altrimenti scoleresti.

Per i sostituti confezionati segui le istruzioni del prodotto: una cucchiaiata non equivale sempre a un uovo. Lino, chia, mela, banana e aquafaba sono opzioni per dolci vegani. Yogurt e latticello contengono latte; leggi gli ingredienti dei prodotti pronti.

Le ricette che richiedono un altro metodo

Soufflé, creme cotte tipo custard, quiche e angel food cake dipendono dalle uova. Conviene scegliere una ricetta studiata senza uova invece di sostituirle una alla volta. Anche la spennellatura finale ha un ruolo diverso dall'uovo dentro un impasto: la tabella non dà le dosi per sostituirla.

Se devi ridurre le porzioni e ti serve mezzo uovo, sbattilo e pesane metà, circa 25 g. Per le altre dosi usa il calcolatore delle porzioni. Per legare polpette o burger vegetali possono servire gel di lino, pangrattato con poco latte oppure una cucchiaiata di patata schiacciata.