Remplacer un oeuf selon la recette

Les doses pour un œuf entier

Un gros œuf sans coquille pèse environ 50 g, soit environ 45 ml (3 c. à s.). Les remplacements n'ont pas tous ce volume, car ils ne reproduisent pas toutes ses propriétés. Choisis selon la texture recherchée.

Pour remplacer deux œufs dans des muffins, la dose de compote double : environ 120 g (1/2 cup). Les muffins seront plus denses. Ne continue pas à multiplier pour une génoise riche en œufs : tu modifierais une trop grande part de la pâte.

Repère ce que fait l'œuf

L'œuf peut lier, apporter de l'humidité et du gras, ou retenir l'air qui fait gonfler un gâteau. Des œufs battus jusqu'à devenir épais et mousseux jouent un autre rôle qu'un œuf mélangé à une pâte à cookies. Il sert aussi parfois à dorer la surface.

Le gel de lin aide une préparation à se tenir. La compote convient à un brownie ou un muffin humide. Ces produits ne donnent pas la mousse de blancs montés. Si la méthode demande de séparer les œufs et de les fouetter, cherche une recette testée avec le remplacement choisi.

Garde les quantités prévues de poudres levantes. En rajouter ne remplace ni le liant ni la structure de l'œuf. Le guide bicarbonate ou levure chimique précise leur rôle.

Prépare le gel de lin ou de chia en avance

1. Pour le lin, mélange 15 ml de graines moulues (1 c. à s.) avec 45 ml d'eau (3 c. à s.). Utilise du lin moulu pour obtenir un liant.
2. Laisse reposer 5-10 minutes, remue, puis incorpore à l'étape prévue pour l'œuf.
3. Pour le chia, mélange plutôt 15 ml de graines (1 c. à s.) avec 45 ml d'eau (3 c. à s.). Attends 10-15 minutes avant de l'utiliser.

Prépare le gel avant la pâte pour lui laisser le temps d'épaissir. Le goût de noisette et la mie plus dense du lin conviennent mieux à un biscuit à l'avoine qu'à un gâteau très léger au goût délicat.

L'aquafaba pour remplacer les blancs montés

Garde le liquide lorsque tu égouttes une boîte de pois chiches : c'est l'aquafaba. Il peut monter comme du blanc d'œuf pour une meringue. Compte 30 ml (2 c. à s.) par blanc, contre 45 ml (3 c. à s.) pour un œuf entier.

Suis une recette de meringue à l'aquafaba pour le fouettage et la cuisson. Sa capacité à monter n'en fait pas un remplacement direct dans tous les gâteaux, surtout lorsque les jaunes jouent aussi un rôle.

Ce qu'il faut chercher dans les rayons

En France, tu peux utiliser des ingrédients courants : compote sans sucre ajouté, graines de lin moulues, chia ou pois chiches en conserve. Pas besoin d'un produit portant la mention substitut d'œuf pour ces usages. À l'étranger aussi, vérifie la composition plutôt que de te fier au nom du produit.

Pour un substitut du commerce, suis les doses et le mode d'emploi du paquet. Pour une pâtisserie végétalienne, le lin, le chia, la compote, la banane et l'aquafaba sont des options. Le yaourt et le babeurre contiennent du lait. Vérifie aussi la liste d'ingrédients des préparations toutes faites.

Les recettes qui demandent une autre approche

Soufflé, crème aux œufs, quiche et angel food cake reposent sur les œufs. Choisis une recette conçue sans œufs plutôt que de les remplacer un par un. Les doses du tableau ne servent pas non plus à remplacer une dorure, qui a un autre rôle qu'un œuf dans la pâte.

Pour une demi-recette, bats l'œuf et prélève la moitié de son poids, environ 25 g. Le convertisseur de recette ajuste les autres ingrédients. Pour lier des boulettes ou des galettes végétales, essaie du gel de lin, de la chapelure avec un peu de lait ou une cuillerée de purée de pommes de terre.