Molasses: o que é e quando usar melado de cana

O que comprar no Brasil e em outros países

Cookies de melaço, pão de gengibre e molhos barbecue costumam pedir molasses pelo sabor, além da doçura. Nas receitas americanas, a referência geralmente é unsulphured light ou dark molasses, também vendido como original ou full flavor. Confira o tipo no rótulo, porque um melaço muito amargo pode dominar o preparo.

Melaço destinado a ração, plantas ou uso industrial fica fora da compra para cozinhar. Essa distinção é especialmente útil ao procurar o ingrediente pela internet, onde o mesmo nome pode aparecer em categorias diferentes. Use um produto identificado para alimentação humana.

Melaço e melado de cana são diferentes

Melado de cana é feito pela concentração do caldo de cana. O melaço descrito nas receitas americanas fica depois que os cristais de açúcar são retirados durante a produção. Essa diferença de processo ajuda a explicar por que o melado tem sabor mais suave e não reproduz toda a intensidade do molasses.

Melado pode funcionar quando você aceita um sabor menos intenso, por exemplo num molho. Num biscoito em que o melaço é o sabor principal, a diferença fica mais evidente. Procure uma versão da receita feita com melado se quiser manter o resultado mais previsível.

O papel do melaço em massas e molhos

Além de adoçar, o melaço escurece o preparo e dá o gosto característico de muitos cookies e pães americanos. Em feijão assado e barbecue, ele também faz parte do tempero. Trocar por outro xarope pode manter a doçura e perder boa parte desse sabor.

Melaço é levemente ácido. Por isso, várias massas que o usam também levam bicarbonato: a reação ajuda no crescimento. Não retire o bicarbonato só porque trocou o xarope, nem altere a dose por conta própria. O guia de bicarbonato ou fermento explica a função de cada um.

Cerca de 337 g de melaço correspondem a uma xícara americana [1 cup]. Unte levemente a xícara ou a colher medidora para o xarope escorrer com mais facilidade. Se você precisa mudar a quantidade, consulte xícaras em gramas selecionando melaço, porque o peso difere de outros ingredientes.

Como substituir quando falta molasses

Para substituir 240 ml de melaço [1 cup], você pode usar o mesmo volume de mel, maple syrup ou xarope de milho escuro. O preparo fica mais claro e com sabor menos intenso. Em pão de gengibre, tente manter parte do melaço ou usar treacle, porque ele carrega o sabor esperado.

Outra opção para essa quantidade é misturar 180 ml de dark brown sugar americano bem compactado [3/4 cup] com 60 ml de água [1/4 cup]. Essa medida é por volume. Não use o peso do açúcar branco para converter automaticamente o açúcar compactado.

No Brasil, o melado de cana é a alternativa de sabor mais suave citada acima. Na Alemanha, Zuckerrübensirup tem cor semelhante, mas vem da beterraba. No México, piloncillo derretido com um pouco de água é outra opção. Essas trocas mudam o sabor; escolha conforme o que o prato precisa.

Brown sugar americano e erros de compra

O brown sugar americano é açúcar branco com melaço adicionado. Para aproximar o light brown sugar, misture 200 g de açúcar branco [1 cup] com 15 ml de melaço [1 colher de sopa]. Para o dark, use 30 ml de melaço [2 colheres de sopa] na mesma quantidade de açúcar.

• Escolher blackstrap porque parece mais escuro pode deixar um bolo amargo. Use quando a receita indicar esse tipo.
• Tratar golden syrup como equivalente tira o sabor característico do melaço.
• Usar o peso de uma xícara de açúcar para medir melaço muda a quantidade. Cada ingrediente tem seu próprio peso por volume.
• Comprar melaço sem conferir a indicação alimentícia pode trazer para a cozinha um produto destinado a outro uso.