Cornstarch en France : la fécule de maïs
Le cornstarch en français, c'est la fécule de maïs, aussi appelée maïzena. Pour ta recette américaine, laisse la farine de maïs jaune sur l'étagère.
En bref
Cornstarch en français désigne la fécule de maïs, une poudre blanche très fine qui épaissit les sauces et les crèmes. En France, cherche un paquet marqué fécule de maïs ou maïzena. Le cornflour d'une recette britannique correspond au même produit. En revanche, le corn flour américain est une farine de maïs qui garde le goût du grain : il ne donnera pas le même résultat dans ta sauce.
Le nom à chercher sur le paquet
La fécule vient de l'amidon extrait du grain de maïs. Elle est blanche, sans goût de maïs, et crisse un peu sous les doigts. Le nom français te suffit pour faire tes courses : tu n'as pas besoin d'un produit importé pour suivre une recette au cornstarch.
| Pays de la recette ou de l'achat | Nom de la fécule de maïs | Le piège à éviter |
|---|---|---|
| France | Fécule de maïs ou maïzena | Farine de maïs désigne un autre produit |
| États-Unis | Cornstarch | Corn flour est de la farine de maïs |
| Royaume-Uni, Irlande, Australie, Nouvelle-Zélande | Cornflour | Ce nom correspond bien à la fécule |
| Allemagne | Maisstärke | Speisestärke peut aussi être de l'amidon de blé ou de pomme de terre |
| Italie | Amido di mais | Fecola désigne généralement la fécule de pomme de terre |
| Espagne | Maicena, almidón de maíz ou fécula de maíz | Vérifie qu'il s'agit d'amidon |
| Brésil | Amido de milho | Fubá est une mouture de maïs, pas de la fécule |
Dans une recette en anglais, repère donc le pays avant de traduire cornflour. Le même mot sur une recette britannique et sur un paquet américain peut te conduire à acheter des poudres différentes. Pour épaissir une crème dessert, la mention amidon ou starch est le repère utile.
Les poudres de maïs qui se ressemblent
| Produit | Ce que c'est | Usage courant |
|---|---|---|
| Cornstarch, fécule de maïs | Amidon blanc très fin, sans goût de maïs | Sauces, crèmes, garnitures de tartes |
| Corn flour américain | Grain de maïs finement moulu, généralement jaune | Pains et panures au goût de maïs |
| Cornmeal | Mouture de maïs plus grossière | Pains de maïs et préparations où le grain reste perceptible |
| Masa harina | Farine de maïs traité à la chaux, dit nixtamalisé | Tortillas |
Ces farines n'épaississent pas comme la fécule. Si tu verses du cornmeal dans une sauce en espérant la lier, tu ajoutes surtout des grains et un goût de maïs. La farine de blé all purpose peut aussi lier une sauce, mais elle se dose autrement et la rend plus opaque.
La dose et le geste pour épaissir une sauce
Compte environ 8 g de fécule de maïs [1 c. à s.] pour 240 ml de liquide [1 cup] afin d'obtenir une sauce de consistance moyenne. C'est un point de départ : les ingrédients déjà présents dans la sauce jouent aussi sur son épaisseur.
- Prélève un peu de liquide froid et délaye la fécule dedans jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
- Verse ce mélange dans le liquide chaud en fouettant pour bien le répartir.
- Porte à ébullition et laisse bouillonner environ une minute. La sauce épaissit et perd le goût d'amidon cru.
- Réduis le feu dès que la sauce est liée. Évite ensuite la cuisson prolongée et les coups de fouet insistants.
Verser la fécule sèche directement dans la casserole chaude forme des grumeaux. Le passage par un peu de liquide froid prend peu de temps et évite de devoir les rattraper.
Remplacer la fécule selon la recette
La fécule de maïs a environ deux fois le pouvoir épaississant de la farine de blé : une cuillère à soupe de fécule fait le travail d'environ deux cuillères à soupe de farine. La fécule donne une sauce brillante et translucide ; avec la farine, elle devient opaque. Ce changement se voit dans un nappage aux fruits.
La fécule de pomme de terre peut la remplacer à quantité égale dans la plupart des sauces. Elle épaissit à plus basse température et donne une texture un peu plus élastique. Évite de la faire bouillir longtemps. Pour choisir une autre solution, consulte les doses pour remplacer la maïzena.
Dans un gâteau ou une panure croustillante, la fécule ne sert pas seulement à lier un liquide. Garde la préparation prévue par la recette plutôt que d'appliquer automatiquement une équivalence destinée aux sauces.
Ce qui fait retomber une sauce liée
Une sauce à la fécule peut redevenir fluide si elle bout trop longtemps ou si tu la remues vigoureusement après épaississement. Les ingrédients acides affaiblissent aussi un peu sa tenue. Si ta sauce était déjà prise, prolonger la cuisson risque donc d'aggraver le problème.
La congélation donne une texture spongieuse aux sauces liées à la fécule de maïs. Pour un plat préparé à l'avance, tiens compte de cette limite avant de choisir ton liant. Et si tu mesures à la cup, ne prends pas le poids de la farine : la fécule pèse environ 128 g par cup américaine. Le convertisseur de cups en grammes distingue les ingrédients.
Questions
Cornstarch et maïzena, c'est pareil ?
Oui, si ton paquet contient de la fécule de maïs. Cornstarch est le nom américain de cet amidon blanc très fin.
Cornflour veut-il dire farine de maïs ?
Dans une recette britannique, cornflour désigne la fécule de maïs. Aux États-Unis, corn flour désigne le grain finement moulu : vérifie l'origine de la recette.
Peut-on utiliser de la farine à la place du cornstarch ?
Pour lier une sauce, il faut environ deux cuillères à soupe de farine de blé pour remplacer une cuillère à soupe de fécule. La sauce sera opaque et sa préparation demande une cuisson adaptée à la farine.
Pourquoi ma sauce à la maïzena reste-t-elle liquide ?
La fécule doit chauffer jusqu'à épaississement. Si la sauce avait épaissi avant de redevenir liquide, une ébullition prolongée ou un mélange trop vigoureux peut en être la cause.
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