Cornstarch in italiano: cerca l'amido di mais
Sul pacchetto italiano cerca amido di mais o maizena. La farina gialla per la polenta, anche se finissima, dà un risultato diverso nella salsa.
In breve
Cornstarch in italiano significa amido di mais: una polvere bianca e finissima, senza sapore di mais, usata per addensare salse e creme. In Italia puoi comprarla come amido di mais o maizena. Il cornflour di una ricetta britannica è lo stesso prodotto; il corn flour americano è invece farina di mais. Per una salsa di media densità bastano circa 8 g (1 cucchiaio) di amido per 240 ml (1 cup) di liquido.
Cosa cercare sulla confezione, in Italia e all'estero
Al reparto degli ingredienti per dolci cerca un pacchetto che riporti amido di mais. Maizena è un nome comune per questo prodotto. Se hai già della fecola in dispensa, controlla la materia prima: in Italia di solito è fecola di patate. È utile per addensare, ma ha tempi di cottura diversi.
| Paese o area | Nome da cercare | Attenzione al nome |
|---|---|---|
| Italia | Amido di mais o maizena | La fecola è di solito di patate |
| Stati Uniti | Cornstarch | Corn flour indica farina di mais |
| Regno Unito, Irlanda, Australia e Nuova Zelanda | Cornflour | È l'amido bianco delle ricette americane |
| Germania | Maisstärke o Speisestärke | Speisestärke può essere anche amido di frumento o patate |
| Francia | Fécule de maïs o maïzena | Controlla che sia di mais |
| Spagna e America Latina | Maicena, almidón de maíz o fécula de maíz | Cerca l'amido, distinto dalla farina |
| Indonesia | Tepung maizena | Tepung jagung può indicare mais macinato |
| Brasile | Amido de milho | Fubá è farina di mais |
| Portogallo | Amido de milho o farinha maizena | Il nome può includere farinha |
Il paese della ricetta risolve gran parte del dubbio su cornflour. In una ricetta britannica per una crema indica l'amido. In una ricetta americana che chiede corn flour per un impasto, comprare maizena cambierebbe la struttura e toglierebbe il gusto di mais previsto.
Le polveri che si confondono con l'amido
| Prodotto | Com'è | Come si usa |
|---|---|---|
| Cornstarch | Amido bianco, finissimo e dal gusto neutro | Addensa salse e creme; entra anche in impasti e coperture croccanti |
| Corn flour americano | Mais macinato fine, giallo e dal sapore di mais | Impanature e prodotti da forno |
| Cornmeal | Mais macinato più grosso | Preparazioni che richiedono farina di mais |
| Masa harina | Farina di mais trattato con calce, cioè nixtamalizzato | Tortillas e impasti specifici |
| Fecola di patate | Amido ricavato dalle patate | Salse da addensare senza una lunga bollitura |
Corn flour, cornmeal e masa harina conservano caratteristiche del mais che l'amido isolato non ha. Versarli in una crema al posto del cornstarch lascia gusto e consistenza diversi. Anche la dicitura senza glutine, da sola, non identifica il prodotto: leggi il nome dell'ingrediente.
Come addensare senza grumi
- Per 240 ml (1 cup) di liquido parti da circa 8 g (1 cucchiaio) di amido di mais. È una dose orientativa per una salsa di media densità.
- Mescola l'amido con poco liquido freddo fino a ottenere un composto liscio. Usa una parte del liquido previsto dalla ricetta.
- Versalo nella salsa calda mescolando con la frusta. Porta a bollore e lascia sobbollire per circa un minuto, finché l'amido addensa e perde il gusto crudo.
La salsa diventa lucida e traslucida. Aspetta che abbia addensato prima di aggiungere altro amido: la densità iniziale, appena lo versi, può ingannarti. Se serve correggerla, prepara ancora un po' di miscela a freddo invece di spargere polvere nella pentola.
Farina e fecola possono sostituirlo
L'amido di mais ha circa il doppio del potere addensante della farina di frumento. Il lavoro di 15 ml (1 cucchiaio) di amido richiede circa 30 ml (2 cucchiai) di farina, con una salsa più opaca. Con all purpose flour, le ricette americane indicano una farina di frumento, da tenere distinta dal corn flour.
La fecola di patate può sostituire l'amido in rapporto 1:1 nella maggior parte delle salse. Addensa a temperatura più bassa e dà una consistenza leggermente più elastica: evita di farla bollire a lungo. Per scegliere in base a ripieni o fritture, consulta le dosi dei sostituti dell'amido di mais.
Gli errori dopo che la salsa è addensata
Una lunga bollitura può far tornare liquida una salsa addensata con amido di mais. Anche mescolare energicamente dopo l'addensamento può indebolirla. Aggiungilo vicino alla fine della preparazione, quando il fondo ha già raggiunto il gusto che cerchi.
Gli ingredienti acidi ne riducono un po' l'effetto. Il congelamento può invece lasciare una consistenza spugnosa: se prepari una salsa da congelare, valuta un addensante più adatto prima di cucinarla.
Domande
Cornstarch e maizena sono la stessa cosa?
Sì, maizena è un nome comune dell'amido di mais. Per una ricetta americana con cornstarch cerca amido di mais sulla confezione italiana.
Cornflour e cornstarch sono uguali?
Nelle ricette britanniche sì. Negli Stati Uniti corn flour indica mais macinato fine, diverso dall'amido chiamato cornstarch.
Posso usare la farina per polenta?
Non come sostituto diretto per addensare una crema o una salsa. Conserva il gusto e la granulosità del mais e si comporta diversamente dall'amido.
Perché la salsa con amido di mais torna liquida?
Può succedere se bolle troppo a lungo o viene mescolata con forza dopo l'addensamento. Anche l'acidità può ridurre il potere addensante.
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