All purpose flour in italiano: farina 0 o 00
Per seguire una ricetta americana con all purpose flour, scegli una farina di frumento 0 o 00 senza lievito aggiunto. Per una torta, controlla anche le proteine: una 00 da pizza può essere troppo forte.
In breve
L'all purpose flour in italiano corrisponde, come uso, a una farina di frumento 0 o 00 senza lievito aggiunto. Quella americana ha circa il 10-12% di proteine ed è usata per biscotti, torte e molti impasti di pane. In Italia scegli una 00 per dolci quando prepari una torta; per altri impasti guarda le proteine sulla confezione. Il numero 00 da solo non garantisce una farina debole.
Quale sacchetto comprare dove vivi
La dicitura all purpose significa che la farina è pensata per usi diversi. Non identifica una miscela con lievito. In Italia il punto di partenza è la farina bianca di frumento, poi scegli in base a ciò che stai preparando. Una confezione indicata per dolci è una scelta pratica per torte e biscotti.
| Paese o area | Nome da cercare | Come scegliere |
|---|---|---|
| Italia | Farina 0 o 00 | Per le torte scegli una 00 per dolci o con meno proteine |
| Stati Uniti | All-purpose flour | Circa 10-12% di proteine; bleached o unbleached |
| Regno Unito, Irlanda, Australia e Nuova Zelanda | Plain flour | Self-raising flour contiene già lievito |
| Germania | Weizenmehl Type 405 o Type 550 | 405 per dolci e biscotti; 550 per pane e pizza |
| Austria | W480 glatt o W700 | Riferimenti rispettivamente per dolci e impasti da pane |
| Francia | Farine T55 o T45 | T55 per usi quotidiani; T45 per dolci e pasticceria |
| Spagna | Harina de trigo común o de todo uso | Harina de fuerza è una farina forte |
| Messico | Harina de trigo o harina todo uso | Controlla che non contenga lievito aggiunto |
| Argentina e Uruguay | Harina 000 | La 0000 si usa per dolci e pasticceria |
| Indonesia | Tepung terigu protein sedang | Proteine medie, circa 10-11% |
| Brasile | Farinha de trigo tipo 1 | Com fermento indica lievito già aggiunto |
Le sigle tedesche e francesi si riferiscono al contenuto di ceneri, cioè alla componente minerale. Non sono percentuali di proteine. Confrontare soltanto i numeri di sistemi diversi non ti dice come si comporterà l'impasto: per scegliere una farina adatta, leggi anche l'uso consigliato e la tabella nutrizionale.
Le differenze tra farina comune, forte e autolievitante
| Tipo di farina | Caratteristica | Uso nella ricetta americana |
|---|---|---|
| All-purpose | Proteine moderate, circa 10-12% | Farina di base senza agenti lievitanti aggiunti |
| Bread flour o strong flour | Più proteine, circa 12-14% | Impasti con lievito che richiedono maggiore struttura |
| Self-rising o self-raising | Contiene lievito per dolci e talvolta sale | Da usare quando è richiesta espressamente |
| 00 da pizza | Può avere il 12-13% di proteine | Non è automaticamente adatta a una torta soffice |
Una farina più proteica di quella prevista può dare biscotti e torte più tenaci e asciutti. Con meno proteine, invece, un impasto da pane può risultare più morbido e cedevole. Per questo tradurre all purpose con qualsiasi 00 rischia di farti comprare un sacchetto poco adatto.
Come usarla al posto della farina americana
Scelta una farina adatta al tipo di ricetta, mantieni inizialmente il peso indicato. Segui anche il metodo: una ricetta per biscotti che chiede di mescolare solo fino a incorporare la farina non beneficia di una lunga lavorazione. Il cambio di nome non richiede altro lievito.
Se l'impasto da pane si comporta diversamente, considera la farina usata prima di correggerlo aggiungendo manciate di polvere. Le farine assorbono i liquidi in modo diverso. Per un dolce delicato conviene partire dal sacchetto giusto invece di tentare correzioni a impasto già mescolato.
L'amido di mais non sostituisce tutta la farina di frumento: non dà la stessa struttura. Se nella ricetta compare anche cornstarch, pesalo separatamente. La guida a cornstarch e cornflour chiarisce quale polvere bianca devi cercare.
Una cup di farina pesa circa 125 g
Per l'all-purpose flour considera circa 125 g (1 US cup), riempiendo la cup con un cucchiaio e livellando la superficie. Affondare il misurino direttamente nel sacchetto può aggiungere 20-30 g: abbastanza da asciugare l'impasto anche usando la farina giusta.
Quando hai una bilancia, usa i grammi. Se l'autore della ricetta fornisce già un peso, segui quello invece di ricalcolarlo da una media. Il convertitore da cup a grammi ti aiuta quando trovi soltanto misure americane.
Il lievito va controllato a parte
La farina autolievitante può aggiungere lievito a quello già previsto dalla ricetta, cambiandone il risultato. Prima di versarla nella ciotola leggi gli ingredienti del sacchetto. All-purpose, plain flour e farina autolievitante non sono diciture intercambiabili.
Baking powder e baking soda restano ingredienti separati quando usi una farina comune. Il primo è lievito per dolci, il secondo bicarbonato. Mantieni le dosi richieste; per capire perché non si scambiano liberamente, leggi la differenza tra bicarbonato e lievito per dolci.
Domande
All purpose flour significa farina 0 o 00?
Entrambe possono essere alternative pratiche. Scegli in base all'uso e alle proteine: per una torta una 00 indicata per dolci è più adatta di una 00 forte da pizza.
La plain flour inglese è all purpose flour?
Sì, è il riferimento pratico nel Regno Unito. Non confonderla con self-raising flour, che contiene già lievito per dolci.
Posso usare una 00 da pizza per i biscotti?
Controlla le proteine: alcune arrivano al 12-13%. Una farina più forte di quella prevista può rendere i biscotti più tenaci e asciutti.
Quanti grammi sono una cup di all purpose flour?
Circa 125 g (1 US cup), se riempi il misurino con un cucchiaio e lo livelli. Prelevare direttamente dal sacchetto può aggiungere 20-30 g.
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