Coriander: cilantro fresco o semillas de cilantro

Qué pedir en la tienda o buscar en la etiqueta

No necesitas buscar una hierba desconocida cuando lees fresh coriander: es cilantro fresco. La duda está en qué parte de la planta pide la receta. Las hojas saben frescas, herbales y cítricas; las semillas tienen un sabor más cálido, a frutos secos y limón. Una cucharada de semillas molidas no dará el acabado de unas hojas picadas.

Ambas partes proceden de Coriandrum sativum. La palabra inglesa por sí sola puede ser ambigua, así que lee también cómo se mide y qué hacen con ella en los pasos.

Cómo reconocer qué pide una receta inglesa

• A handful of coriander en una receta británica significa un puñado de hojas frescas. Busca un manojo, no un frasco de especias.
• Ground coriander significa semillas de cilantro molidas, tanto si la receta es británica como estadounidense.
• Coriander seeds pide semillas enteras. Se pueden tostar en una sartén seca antes de molerlas.
• Cilantro en una receta de Estados Unidos indica hojas y tallos frescos. Los tallos tiernos también se pican y se usan.

Una cantidad medida en cucharaditas dentro de una mezcla de especias orienta hacia la semilla molida. Un manojo que se pica para terminar el plato orienta hacia la hoja. Si solo pone coriander y el origen es dudoso, comprueba las instrucciones antes de añadirlo: el uso suele aclarar lo que la lista abrevia.

Cilantro, perejil y culantro no siempre coinciden

En algunas zonas de Latinoamérica también se dice culantro al cilantro común. Si el nombre local te genera dudas, mira la forma de la hoja. Para distinguir cilantro de perejil, estruja una hoja y huélela: el aroma resulta más útil que comparar los manojos desde lejos.

Cuándo añadir las hojas y cómo usar las semillas

Añade el cilantro fresco al final de la cocción o en crudo. El calor prolongado apaga su sabor. Pica también los tallos tiernos, que tienen mucho aroma, en lugar de desecharlos todos. Para una salsa fría con nata agria o crema agria, las hojas picadas aportan ese acabado fresco.

En un salteado que lleve mirin, puedes cocinar la salsa y reservar las hojas de cilantro para terminar el plato. Las semillas juegan otro papel: tuéstalas enteras en una sartén seca antes de molerlas si quieres usarlas como especia. En la cocina tailandesa también se emplean las raíces de cilantro para pastas.

Para guardar un manojo, coloca los tallos en un vaso con agua en la nevera o refrigerador y cúbrelo con una bolsa holgada. Así suele conservarse alrededor de una semana. Revisa las hojas antes de usarlas y retira las que estén deterioradas.

Qué hacer si falta o si no te gusta su sabor

Para reemplazar las hojas, puedes probar perejil de hoja plana con un poco de ralladura de lima. En platos del sudeste asiático, la albahaca tailandesa o la menta pueden encajar, aunque ninguna sabe igual. Si el cilantro solo decora, también puedes omitirlo.

Para la semilla molida, una mezcla de comino con un poco de hinojo o alcaravea puede servir, o garam masala, que suele contener cilantro. El perfil de especias cambiará. Usar hojas para suplir semillas, o al revés, no conserva su función en el plato.

A algunas personas las hojas les saben a jabón; esa percepción está relacionada con la genética y con cómo detectan sus compuestos aromáticos. Si te ocurre, elige otra hierba para terminar el plato. Las semillas tienen un sabor diferente al de las hojas.