Cilantro : quelle coriandre acheter en France ?

Les noms pour acheter la bonne coriandre

Les feuilles et les graines viennent de la même plante, Coriandrum sativum. En cuisine, tu les achètes sous des formes différentes et tu ne les utilises pas au même moment. En France, le mot coriandre apparaît sur le bouquet comme sur le pot d'épices : lis fraîche, graines ou moulue.

Une poignée de coriander dans une recette britannique correspond donc à des feuilles fraîches. Dans une recette américaine, coriander dans le mélange d'épices renvoie aux graines, souvent moulues. Les mots chopped, leaves, seeds ou ground te donnent une confirmation utile avant de sortir les ingrédients. Le pays est aussi utile pour distinguer cornstarch et cornflour, dont le sens change entre les recettes américaines et britanniques.

Les feuilles ne remplacent pas les graines

Une sauce garnie de cilantro perdrait sa fraîcheur si tu remplaçais le bouquet par une cuillère de graines moulues. À l'inverse, les feuilles ne donnent pas le parfum chaud d'un mélange d'épices. Il n'y a pas d'équivalence de quantité qui rende ces deux formes interchangeables.

Dans une sauce froide à la sour cream, incorpore les feuilles hachées à la fin pour garder leur parfum. Les graines moulues donneraient un assaisonnement plus chaud, sans retrouver cette fraîcheur.

Persil plat et culantro : les confusions au marché

Le persil plat ressemble à la coriandre fraîche. Froisse une feuille et sens-la pour les distinguer : le persil a un parfum plus doux et poivré, alors que la coriandre a une note d'agrumes plus marquée. Se fier seulement à la forme du bouquet peut te faire acheter la mauvaise herbe.

Le culantro, Eryngium foetidum, est une autre plante, avec de longues feuilles dentelées et un goût plus fort. Il s'utilise notamment dans les cuisines caribéennes et d'Asie du Sud-Est. Le nom prête à confusion : dans certaines régions d'Amérique latine, culantro désigne aussi la coriandre ordinaire. Observe donc les feuilles en plus de lire l'étiquette.

En cuisine thaïlandaise, les racines de coriandre entrent aussi dans les pâtes. Si la recette demande les racines, un bouquet dont elles ont été coupées ne contient pas la partie prévue. Les tiges tendres restent utiles, mais elles ont leur propre usage.

Hache les tiges tendres et garde les feuilles pour la fin

Ne jette pas automatiquement les tiges tendres : elles ont beaucoup de goût et se hachent avec les feuilles. Garde la coriandre fraîche pour la fin de cuisson ou le service. Une cuisson longue atténue son parfum, ce qui se remarque vite dans une soupe ou une sauce chaude.

Pour conserver le bouquet, place les tiges dans un verre d'eau au réfrigérateur, avec un sac posé lâchement par-dessus. Les feuilles se gardent généralement environ une semaine ainsi. Surveille leur état plutôt que de compter uniquement les jours.

Avec des graines entières, passe par une poêle sèche avant de les moudre. Elles servent ensuite d'épice dans le plat.

Si tu n'en as pas ou si tu n'aimes pas son goût

Pour remplacer les feuilles, essaie du persil plat avec un peu de zeste de citron vert. Dans un plat d'Asie du Sud-Est, la menthe ou le basilic thaï peut convenir selon la recette. Aucun ne reproduit le goût de la coriandre. Si elle sert seulement de garniture, tu peux aussi l'omettre.

Pour remplacer les graines moulues, une association de cumin avec un peu de fenouil ou de carvi peut convenir. Le garam masala contient souvent de la coriandre, mais ajoute d'autres épices. Choisis selon le goût du plat, sans transposer un remplacement destiné aux feuilles.

Une note de savon ressentie dans les feuilles peut être liée à la génétique et à la perception de leurs composés aromatiques. Si cette note te déplaît, choisis une autre herbe pour la garniture. Les graines ont un goût différent : ne les écarte pas seulement parce que tu n'aimes pas les feuilles.